Wie man Lachs in einem Fischtopf zubereitet

Ein Fischkessel, der speziell für die Wilderei von ganzen Fischen entwickelt wurde, ist eine Pfanne mit länglichem Deckel, die üblicherweise aus Kupfer, Aluminium oder Edelstahl hergestellt wird. Der durchschnittliche Wasserkocher ist knapp über 20 cm lang und erfordert die Verwendung von zwei Herdplatten zum gleichmäßigen Erhitzen. Sie können Lachs in Brühe, Salzwasser oder Milch pochieren. Die Gerichtsbouillon ist eine traditionelle Wilderbrühe, die ihren Geschmack nach trockenem Weißwein, einer Handvoll grob geschnittenem Gemüse, Kräutern und Gewürzen verdankt. Ein ganzer Lachs in einem Fischkessel zu pochieren ist zwar kein arbeitsintensiver Prozess, erfordert aber etwas mehr Zeit als Grillen oder Braten.

Ein Stück gekochter Lachs mit Kräutern, Zitrone und Spargel. (Bild: Ju-Lee / iStock / Getty Images)

Schritt 1

Kaltes Wasser, trockenen Weißwein, Weißweinessig, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Petersilien- und Thymianzweige, weiße Pfefferkörner und Salz in einem großen Suppentopf bei mittlerer Hitze mischen. Bringen Sie die Zutaten langsam zum Kochen. Den Topf zudecken und die Brühe 30 Minuten köcheln lassen.

Schritt 2

Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in einen großen Topf. Stellen Sie den Topf bei mittlerer Hitze auf. Bringen Sie die Brühe zum Kochen, reduzieren Sie sie auf ein schnelles Sieden. Die Brühe 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie um die Hälfte reduziert ist.

Schritt 3

Entfernen Sie die Pfanne vom Herd. Lassen Sie die 7 1/2 Tassen Brühe, die noch stehen, kalt werden.

Schritt 4

Spülen Sie den Fisch gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab, um eventuell vorhandene Streuspuren zu entfernen. Trocken und trocken mit Papiertüchern.

Schritt 5

Legen Sie den Lachs in einen Fischkessel, der sich über zwei Brennern befindet. Die kalte Brühe über den Fisch gießen. Wenn nötig, fügen Sie mehr kaltes Wasser hinzu, um sicherzustellen, dass der gesamte Fisch mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Schritt 6

Bringen Sie die Brühe mit dem Deckel auf dem Wasserkocher langsam zum Kochen. Sobald die Flüssigkeit köchelt, nehmen Sie den Wasserkocher vom Herd und legen Sie ihn auf eine hitzebeständige Oberfläche.

Schritt 7

Lassen Sie den Fisch im Deckelkessel, bis die Brühe völlig kalt wird.

Schritt 8

Heben Sie den kalten Lachs aus der Brühe und legen Sie ihn auf ein großes Schneidebrett. Mit Papiertüchern trocken tupfen.

Schritt 9

Schneiden Sie den Kopf des Lachses mit einem scharfen Messer um das Rückgrat herum. Ziehen Sie die Haut am Kopfende zurück. Schneiden Sie die Haut am Schwanzende weg und entsorgen Sie sie. Drehen Sie den Fisch vorsichtig um und häuten Sie die andere Seite.

Schritt 10

Den Lachs auf eine große Servierplatte geben. Die Platte mit Petersilien- und Zitronenschnitzen garnieren und auf Wunsch mit Aioli-Sauce servieren.

Dinge, die du brauchen wirst

• Großer Suppentopf mit Deckel

• 10 Tassen kaltes Wasser

• 10 Tassen trockener Weißwein

• 9 EL. Weißweinessig

• 6 große Karotten, grob gehackt

• 3 Zwiebeln, grob gehackt

• 6 Selleriestangen, grob gehackt

• 6 Lauch, grob gehackt

• 6 Knoblauchzehen, grob gehackt

• 6 Lorbeerblätter

• 12 Petersilienzweige

• 12 Thymianzweige

• 20 weiße Pfefferkörner

• 3 Teelöffel Meersalz

• Feinmaschiges Sieb

• Großer Topf

• 3 lb. ganzer Lachs, geschuppt und ausgenommen

• Papiertücher

• Fischkessel

• Großes Schneidebrett

• Große Platte

• Petersilienzweige (optional)

• Zitronenschnitze (optional)

• Aioli (optional)