Warum ist Lecithin ein guter Emulgator?

Emulgatoren halten die Sahne in Ihrem Kaffee und das Dressing auf Ihrem Salat zusammen. Emulgatoren wie Lecithin verhindern die Spaltung von Öl und Wasser. Lecithin kommt natürlich vor. Weizenkeime und Eier enthalten Lezithin. Lecithin verhindert nicht nur die Trennung bestimmter Lebensmittel, sondern glaubt, dass Lecithin dazu beiträgt, das "gute" HDL-Cholesterin zu erhöhen. Wenn Sie wissen wollen, warum Lecithin eine gesunde Ergänzung zu Ihrem Esstisch darstellt, müssen Sie wissen, wie sich Blasen bilden.

Eigelb, das Lecithin enthält, sind die Emulgatoren in Mayonnaise, wobei alle Zutaten gleichmäßig gemischt werden. (Bild: KucherAV / iStock / Getty Images)

Emulgatoren

Egal wie viel Sie eine Mischung aus Öl und Wasser schütteln, sie wird sich bald trennen. Öl und Wasser stoßen sich ab. Selbst kleinste Öltröpfchen verklumpen bald zu großen Blasen, die zu einer Ölschicht aufschwimmen. Wenn jedoch Öltröpfchen zur Abtrennung vom Wasser bedeckt werden, schwimmen sie lange Zeit herum, beispielsweise das Öl in Mayonnaise. Das "Etwas", das Sie verwenden, um Öl und Wasser auseinander zu halten, wird als Emulgator bezeichnet.

Oberflächenwirkstoffe

Stellen Sie sich vor, Sie blasen Blasen. Die Luft, die Sie ausgeatmet haben, schwebt in einem Seifenwasser. Emulgatoren wirken wie diese Seifenwasserschicht. Wenn Öl, Wasser und Emulgator zusammengemischt werden, stürzt der Emulgator zu den Öltröpfchen und bedeckt sie. Da Emulgatoren aktiv direkt an die Oberfläche von Tröpfchen gelangen, werden sie als Tenside oder Tenside bezeichnet. Laut der Boulder School in kondensierter Materie verleihen Tenside Emulsionen noch mehr Stabilität, indem sie die Tröpfchen dazu bringen, sich gegenseitig abzustoßen.

Lecithin-Struktur

Lecithin ist ein Emulgator, der aus etwa fünf kleineren Molekülen besteht. Es hat ein Rückgrat aus Glycerol, das bis zu drei andere Moleküle bindet. Zwei der gebundenen Moleküle sind Fettsäuren - diese sind hydrophob. Sie verleihen Lecithin eine ähnliche Struktur wie Fette oder Lipide. Die dritte an Glycerin gebundene Substanz ist Phosphorsäure mit einem Aminoalkohol, der als Cholin bezeichnet wird. Das Phosphat / Aminoalkohol-Ende von Lecithin ist hydrophil. Shelly Schmidt, Professorin für Lebensmittelwissenschaften, erklärt, dass "Emulgatoren Moleküle sind, die sowohl einen hydrophilen, wasserliebenden als auch einen hydrophoben, wasserhassenden Teil enthalten." Lecithin ist also ein Molekül mit einem hydrophilen und einem hydrophoben Ende. Sein chemischer Name ist Phosphatidylcholin.

Lezithin in Emulsionen

Lecithin ist ein guter Emulgator, weil sich das hydrophobe Ende in Öltröpfchen und das hydrophile Ende in Wasser löst. In Emulsionen ist der einzige Ort, an dem sich Lecithin nur am Rand von Öltröpfchen befindet, mit seinem hydrophoben Ende im Öl und dem hydrophilen Ende im Wasser. Wenn Sie an einen Partyballon im Vergleich zu Seifenblasen denken, werden Sie verstehen, dass der Ballon viel länger hält, da die "Blase" vom Material des Ballons bedeckt ist. Öltröpfchen im Wasser werden auf dieselbe Weise durch Lecithin geschützt, sodass die Emulsion lange Zeit stabil bleibt.

Gewichtsverlust

Gene Bruno vom Huntington College of Health Sciences schlägt vor, dass Lecithin Ihrem Körper hilft, Diät- und Blutfette in kleine Partikel zu zerlegen. Dies bedeutet, dass Fettsäuren eher für Energie metabolisiert werden, als in Ihrem Fettgewebe als Fett gespeichert zu werden. So hilft Lecithin, Fett abzubauen.