Soll ich Rohmilch kochen?

In den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts, als die Molkerei- und andere Lebensmittelindustrie größer und konzentrierter wurde, wurde es in Amerika zum Standard, Milch zu pasteurisieren. Neben der weit verbreiteten Impfung verhinderte diese einfache Politik unzählige Todesfälle durch gefährliche Bakterien in Milch und anderen Milchprodukten. Ein Jahrhundert später führte das wachsende Interesse an natürlichen Lebensmitteln zu einer bescheidenen Wiederbelebung der Rohmilch. Es sollte jedoch mit äußerster Vorsicht behandelt werden.

Moderne Melkställe sind sauber, aber es können immer noch Verunreinigungen auftreten. (Bild: Toa55 / iStock / Getty Images)

Die Vor- und Nachteile von Rohmilch

Rohmilch ist weniger ein Getränk als ein komplettes Ökosystem. Es enthält ein breites Spektrum an Bakterien, von denen die meisten gutartig sind, sowie lebende weiße Blutkörperchen und eine Vielzahl von Enzymen, die in ihren verschiedenen Geschäftsordnungen tätig sind. Käsemacher erfreuen sich an diesem Festival der Bio-Aktivitäten, und einige Gesundheitsbegeisterte argumentieren - mit wenig wissenschaftlicher Unterstützung -, dass es auch zur Gesundheit der Menschen beiträgt. Rohmilch ist jedoch auch eine nahezu perfekte Umgebung für die Inkubation gefährlicher Bakterien. Vor der Pasteurisierung trug Milch Tuberkulose, Diphtherie und Typhus; und es bleibt ein Risiko für Infektionen mit Salmonellen, E. coli, Listeriose und Campylobacter.

Kochende Milch

Milch ist leicht kontaminiert und die Notwendigkeit einer gewissenhaften sauberen Milchwirtschaft wurde lange vor der Entdeckung von Bakterien erkannt. In seinem Nachschlagewerk "On Food and Cooking" zitiert der lebenswissenschaftliche Schriftsteller Harold McGee Bücher aus den 1820er Jahren, in denen Hausfrauen geraten werden, vor dem Gebrauch Milch zu kochen, um sie vor Krankheiten zu schützen. Obwohl kochende Milch potenziell gefährliche Bakterien zerstört, gibt sie der Milch einen "gekochten" Geschmack und die Gefahr des Anbrennens. Die Pasteurisierung von Haushalten ist ziemlich unkompliziert und kann bei viel niedrigeren Temperaturen durchgeführt werden.

Niedertemperatur-Pasteurisierung

Die Heimpasteurisierung erfordert einen Topf mit starkem Boden, der groß genug ist, um die Milch zu erwärmen, ein genaues Thermometer, einen sterilisierten Löffel oder Spatel zum Rühren mit und sterilisierten Gläsern oder anderen Behältern zum Aufbewahren der pasteurisierten Milch. Erwärmen Sie die Milch vorsichtig bei mäßiger Hitze, wenn nötig mit einem Diffusorring. Ständiges Rühren, um Anbacken und Anbrennen zu vermeiden. Bringen Sie die Milch auf eine Temperatur von 145 F und halten Sie sie genau 30 Minuten lang bei der Uhr. Wenn die Temperatur der Milch unter 145 F fällt, müssen Sie die 30 Minuten erneut beginnen. Kühlen Sie Ihre Milch in den sterilisierten Gläsern.

Pasteurisierung bei hohen Temperaturen

Die meisten kommerziellen Pasteurisierungsverfahren verwenden eine andere Methode, bei der höhere Temperaturen verwendet werden, um Bakterien schneller abzutöten. Die Molkerei pumpt ihre Milch durch eine kontinuierliche Heizeinheit, die ihre Temperatur nicht weniger als 15 Sekunden auf 162 ° C (162 ° F) erhöht. Die höhere Temperatur erzeugt ein leichtes Aroma, aber das ist jetzt bekannt und wird von Milchtrinkern unbemerkt. Theoretisch könnte diese Methode zu Hause angewendet werden, aber es ist fast unmöglich zu garantieren, dass die gesamte Milch ihre lebensmittelechte Temperatur erreicht hat. In der Praxis ist die Niedertemperaturmethode die praktischere Option für Verbraucher, die Zugang zu frischer Rohmilch haben.