Ernährung von gebleichtem gegen ungebleichtes Mehl
Egal, ob Sie Mehl verwenden, um Brot und Kekse zu backen, oder als Überzug für Ihr Lieblingsbrathähnchen - die Mehlvariationen tragen zu einer Vielzahl von Nährwerten bei. Weißes Mehl gibt es in einer Vielzahl von Formen, einschließlich gebleichtem, ungebleichtem und angereichertem Geschmack, und jedes davon ist etwas ernährungsphysiologisch unterschiedlich und kann den Nährwert dessen, was auch immer Sie kochen, beeinflussen. Wenn es um gebleichte und ungebleichte geht, ist der Unterschied nicht so groß, aber die Bereicherung macht einen Unterschied.
Der wahre Unterschied in der Ernährung von Mehl ist, ob es angereichert ist oder nicht. (Bild: gorgev / iStock / Getty Images)Gebleicht und ungebleicht
Laut der Zeitschrift "Cook's Illustrated" ist Allzweckmehl technisch gebleicht. Allzweckmehl wird im Allgemeinen auf eine von drei Arten hergestellt, die entweder harten roten Winterweizen, weichen roten Winterweizen oder eine Kombination der beiden umfassen. Wenn der Weizen zum ersten Mal verarbeitet wird, hat er eine gelbe Tönung, jedoch wird das gelbe Pigment innerhalb von etwa 12 Wochen oxidiert und ändert die Farbe stärker in eine weiße Tönung. Für gebleichtes Mehl wird dieses natürliche Bleichen mit Benzoylperoxid oder Chlorgas noch einen Schritt weitergeführt, um die helle weiße Farbe von gebleichtem Mehl zu erzeugen. Dieses Bleichen verändert jedoch das im Mehl enthaltene Protein. Gebleichtes Mehl ist die bevorzugte Wahl für die meisten Verbraucher, da die hellere weiße Farbe mit höherer Qualität einhergeht.
Gebleicht und ungebleicht angereichert
Laut der USDA Nutrient Database sind die Nährwertangaben für gebleichtes und ungebleichtes angereichertes Mehl gleich. Eine 1-Tassen-Portion dieses Mehls enthält 455 Kalorien, 12,92 Gramm Eiweiß, 1,23 Gramm Fett, 95,39 Gramm Kohlenhydrate und 3,4 Gramm Ballaststoffe. Der Mineralgehalt umfasst 19 Milligramm Kalzium, 5,80 Milligramm Eisen, 135 Milligramm Phosphor und 134 Milligramm Kalium. Wenn es um den Vitamingehalt geht, werden Sie feststellen, dass die Anreicherung in diesem Mehl Folsäure enthält. Folsäure ist eine synthetische Form von Folsäure, die zur Anreicherung von Lebensmitteln verwendet wird. Der Folsäuregehalt in diesem Mehl beträgt 192 Mikrogramm, was eine Gesamtfolatzahl von 229 Mikrogramm ergibt.
Industrielles Weiß gebleicht und angereichert
Weißes Mehl, das für den industriellen Einsatz in Bäckereien bestimmt ist und nicht als Allzweckmehl hergestellt wird, ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlen hinsichtlich des Nährwerts. Eine 100 g Portion industrielles Weizenmehl, das gebleicht und angereichert wird, enthält 363 Kalorien, 11,50 g Eiweiß, 73,81 g Kohlenhydrate und 2,4 g Ballaststoffe. Mineralien umfassen 20 Milligramm Kalzium, 5,06 Milligramm Eisen, 112 Milligramm Phosphor und 138 Milligramm Kalium. In den Vitaminen finden Sie 170 Mikrogramm Gesamtfolat, von denen 140 Mikrogramm aus Folsäure stammen.
Industrielles Weiß gebleicht und nicht angereichert
Eine 100 g Portion industrielles Weizenmehl, das gebleicht und nicht angereichert ist, enthält 363 Kalorien, 11,50 g Eiweiß, 73,81 g Kohlenhydrate und 2,4 g Ballaststoffe. An diesem Punkt ist es dasselbe, aber schauen Sie sich die Vitamine und Mineralien an und Sie werden den Unterschied sehen. Mineralien umfassen 20 Milligramm Kalzium, 1,26 Milligramm Eisen, 112 Milligramm Phosphor und 138 Milligramm Kalium. Hier sehen Sie, dass angereichertes gebleichtes Mehl mit Eisen versetzt wird. Wenn es um Vitamine geht, sehen Sie wieder den größten Unterschied im Folatspiegel. Ohne die Anreicherung des Mehls durch Folsäure beträgt der Gesamtgehalt an Folat in nicht angereichertem gebleichtem Mehl nur 31 Mikrogramm.
