Nährstoffe in Gemüse nach dem Blanchieren
Blanchieren ist das kurze Kochen oder Dämpfen von ganzen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, um die Enzyme abzutöten, die ansonsten während der Konservierung und Lagerung ungewollte Veränderungen der Lebensmittel verursachen würden. Diese Änderungen umfassen den Verlust von Farbe, Geschmack, Textur und Nährstoffdichte. Gemüse sollte vor dem Einfrieren oder Trocknen immer blanchiert werden. Während das Blanchieren die Nährstoffverlustrate bei der Lagerung und Konservierung von Lebensmitteln drastisch reduziert, verursacht es selbst einen gewissen Nährstoffverlust, insbesondere eine Verringerung der wasserlöslichen Nährstoffe.
Geblichene grüne Bohnen in einem Sieb. (Bild: jdwfoto / iStock / Getty Images)Makronährstoffe
Durch Blanchieren kann die Menge an Kohlenhydraten, Fett und wasserlöslichem Eiweiß in bestimmten Gemüsen verringert werden. Erste Untersuchungen in den 70er und 80er Jahren fanden heraus, dass diese Nährstoffe in mehreren Gemüsesorten abnahmen, wie in einer Studie von 1976, in der festgestellt wurde, dass das Blanchieren das Eiweiß - eine Art Protein - und die Aminosäuren - die Bausteine des Proteins - in grünen Erbsen senkte. Kürzlich hat eine Studie aus dem "Journal of the Science of Food and Agriculture" aus dem Jahr 2003 zur Auswirkung von Blanchieren und Einfrieren auf die Ernährung von über 20 Gemüsesorten festgestellt, dass Blanching entweder keinen Einfluss auf den Ballaststoffgehalt von Gemüse oder in einigen Fällen hatte geringfügig erhöhte verfügbare Beträge.
Vitamine
Alle Vitamine sind entweder fettlöslich oder wasserlöslich. Die Vitamine A, D, E und K sind alle fettlöslich, während die Vitamine C und der B-Komplex wasserlöslich sind. Blanchieren hilft, fettlösliche Nährstoffe vor dem Zerfall zu schützen, dabei gehen jedoch einige wasserlösliche Nährstoffe verloren. Ascorbinsäure und Thiamin sind besonders empfindlich gegenüber thermischen Behandlungen wie Blanchieren und zerfallen leicht unter Wärmeeinwirkung. In der bereits erwähnten Studie von 2003 wurde Folsäure besonders empfindlich gegen Blanchieren und Carotinoide besonders widerstandsfähig.
Mineralien
Laut einer im "Journal of the Science of Food and Agriculture" veröffentlichten Studie aus dem Jahr 2007 ist der Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt von Gemüse tendenziell widerstandsfähiger gegen den Verarbeitungsverlust als Vitamine. Die Forscher der University of California-Davis sagten, dass nach dem Blanchieren etwa 78 bis 91 Prozent der Mineralien zurückgehalten werden. Sie erklären weiter, dass beim Blanchieren in hartem Wasser die Aufnahme von Kalzium, Kalium und Natrium aus dem Wasser den potenziellen Mineralienverlust bei der Verarbeitung weit übersteigt.
Antioxidantien und Phytosterole
In einem verwandten Bericht desselben UC-Davis-Teams schien das Blanchieren den Abbau phenolischer Antioxidationsmittel durch Oxidation während der Lagerung zu verhindern und die Menge dieser für den menschlichen Körper verfügbaren Antioxidationsmittel zu erhöhen. Die Forscher zitierten jedoch die Studie "Journal of the Science of Food and Agriculture" (2003), in der festgestellt wurde, dass nach dem Blanchieren und Einfrieren phenolische Antioxidationsmittel um 20 bis 30 Prozent verloren gingen Wasser während des Blanchierens und alle phenolischen Antioxidationsmittel können durch Luftkontakt etwas oxidieren. Dieselbe Studie ergab auch, dass das Blanchieren keinen Abbau von Pflanzensterinen hervorrief.
Blanchierungstypen und -verfahren
Gemüse kann in kochendem Wasser oder Dampf blanchiert werden, beim Dampfblanchieren gehen jedoch weniger Nährstoffe verloren. Wenn Sie in Wasser blanchieren, erhitzen Sie 1 Gallone Wasser zu einem rollenden Siedepunkt und fügen Sie dann jeweils nur 1 Pfund Gemüse hinzu, um das Wasser um jedes Stück gründlich zu verteilen. Setzen Sie einen Deckel auf den Topf und beginnen Sie mit dem Timing des Blanchiervorgangs, wenn das Wasser zum Kochen kommt. Die Blanchierzeiten variieren je nach Gemüsesorte. Das Dampfblanchieren dauert länger, um die Lebensmittel auf die angemessenen Temperaturen zu bringen. Das Innere von Gemüse muss eine Temperatur von 180 bis 190 Grad F erreichen, um die anvisierten Enzyme abzutöten.
Überlegungen
Kühlen Sie das Gemüse sofort nach dem Blanchieren in Eiswasser, um die durch die Hitze erzeugten Prozesse zu stoppen. Um die Verringerung des Nährstoffgehalts unabhängig von der verwendeten Blanchiermethode weiter zu minimieren, blanchieren Sie Gemüse nur so lange, wie es in Ihrem Blanching-Rezept oder in den entsprechenden Anweisungen empfohlen wird. Während zu wenig Blanchieren den beabsichtigten Zweck nicht erfüllt, ist ein übermäßiges Blanchieren unnötig und kann nur mehr Nährstoffe zerstören.
