Fleischklopfer und Enzyme
Harte Fleischstücke sind preisgünstig und voller Geschmack, erfordern jedoch eine besondere Behandlung, um sie zart zu machen. Sie können sie mit einem Holzhammer schlagen, um die harten Muskelfasern mechanisch zu zerbrechen oder Salz und Säuren wie Tomatensaft zu verwenden, die das Fleisch weich machen. Sie funktionieren jedoch nicht auf die gleiche Weise wie aus Enzymen hergestellte Weichmacher. Pulverisierte Fleischklopfer verwenden Enzyme aus Papayas und Ananas, um Fleisch auf die gleiche Weise abzubauen, wie Proteine im Darm verdaut werden.
Natürliche Weichmacher kommen aus Ananas und Papaya. (Bild: siwaporn999 / iStock / Getty Images)Proteolytische Enzyme
Proteine bestehen aus vielen miteinander verbundenen Aminosäuren. Eine Gruppe von Enzymen, so genannte proteolytische Enzyme, kann die Bindungen spalten, die die Aminosäuren zusammenhalten. Ihre Bauchspeicheldrüse produziert proteolytische Enzyme, die dazu dienen, Proteine im Dünndarm zu verdauen. Da Muskeln und Bindegewebe hauptsächlich aus Protein hergestellt werden, wirken proteolytische Enzyme auch bei Fleisch, Geflügel und Fisch. Wenn die Enzyme mit Fleisch in Kontakt kommen, zersetzen sie Proteine, was Muskelfasern stört oder lockert und das Fleisch zart macht.
Gemeinsame kommerzielle Zahlungsmittel
Die Papayafrucht enthält ein proteolytisches Enzym namens Papain, während Ananas mehrere Enzyme enthalten, die zusammen als Bromelain bezeichnet werden. Nach Angaben der Enzyme Development Corp. werden etwa 95 Prozent der im Handel erhältlichen Fleischklopfer aus Papain oder Bromelain hergestellt. Papain-Enzyme werden in Papaya-Früchten aus Latex extrahiert. Bromelain wird aus den Ananaswurzeln hergestellt, die nach der Ernte der Früchte zurückbleiben. Beide Enzyme werden gereinigt und in Pulverform oder in flüssiger Form verkauft.
Hausgemachte Optionen
Sie können Fleischklopfer kaufen und die Anweisungen auf dem Etikett befolgen, oder Sie können den zartmachenden Effekt erzielen und Geschmack hinzufügen, indem Sie eine Marinade aus Ananas oder Papaya herstellen. Während Sie Dosen-Saft verwenden können, erhalten Sie weniger aktive Enzyme, da einige während der Verarbeitung zerstört werden. Pürieren Sie frische Ananas oder Papaya und mischen Sie sie mit Pflanzenöl, Soja- oder Worcestershire-Sauce sowie anderen Gewürzen wie braunem Zucker, Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer. Rindfleisch, Schweinefleisch und Hühnerfleisch sind dicht genug, um 24 Stunden lang zu marinieren, berichtet die Utah State University. Meeresfrüchte brauchen nur 15 Minuten. Nicht zu lange marinieren, sonst wird das Essen eher matschig als zart.
Tipps und Warnungen
Wenn Sie gegen Latex allergisch sind, was ein Naturkautschuk ist, können Sie auch allergisch auf Papaya oder Ananas reagieren. Papaya gilt als mittelschweres Risiko für kreuzreaktive Allergien, wohingegen Ananas nach Ansicht der American Latex Allergy Association viel weniger wahrscheinlich das gleiche Problem verursachen. Verhindern Sie bakterielles Wachstum, indem Sie Lebensmittel während des Marinierens kühlen. Selbst wenn ein Rezept es auf Raumtemperatur halten soll, legen Sie es in den Kühlschrank und erhöhen Sie die Marinierzeit, um eine ähnliche Zärtlichkeit zu erreichen. Marinieren Sie nicht in einem Metallbehälter. Verwenden Sie stattdessen eine Glasschale, einen Kunststoffbehälter oder eine verschließbare Plastiktüte.
