Ist Ascorbinsäure ein Konservierungsmittel?
Konservierungsmittel werden in drei Kategorien unterteilt: antimikrobielle Mittel, Antioxidationsmittel und Ascorbinsäure. Antimikrobielle Mittel verhindern die Entwicklung von Bakterien, Schimmel und Hefen. Antioxidationsmittel bewahren Fette und verhindern, dass sie ranzig werden. Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C, fällt in die dritte Gruppe als Konservierungsmittel, das die Reifung von Lebensmitteln verhindert, ein Alterungsprozess, der zum Zerfall führt.
Die Hersteller konservieren Obstkonserven mit Ascorbinsäure. (Image: PhotoObjects.net/PhotoObjects.net/Getty Images)Über Ascorbinsäure
Ascorbinsäure ist ein wasserlösliches Vitamin mit antioxidativen Eigenschaften. In Ihrem Körper erhält der Nährstoff die Zellintegrität durch Neutralisierung der freien Radikale aufrecht. Dies sind giftige Moleküle, die gesunde Zellen schädigen und Krankheiten verursachen können.
Eigenschaften erhalten
Ascorbinsäure neutralisiert den Sauerstoff, wenn er damit in Kontakt kommt. Sauerstoff lässt Lebensmittel weiter reifen, ein Alterungsprozess ähnlich dem, den Menschen durchmachen und der zum Tod führt. Sauerstoff ist auch für viele Mikroorganismen lebenswichtig, von denen einige zum Zerfall führen. Ascorbinsäure verlangsamt oder neutralisiert diese Ereignisse. Die Substanz blockiert die Neigung von gehärtetem Fleisch, Karzinogene zu bilden, die beispielsweise Nitrosamine genannt werden. Dabei behält das Vitamin auch die rote Farbe des Fleisches bei. Darüber hinaus erhält Ascorbinsäure den Geschmack.
Lebensmittelkonservierungsmechanismus
Gemüsekonserven, abgefüllte Säfte, Marmeladen und andere konservierte Früchte sind verarbeitete Nahrungsmittelhersteller, die mit Ascorbinsäure schützen. Die Säure des Vitamins macht es dem Enzym Phenolase schwer, zu wirken. Phenolase beschleunigt die Oxidation, einen chemischen Prozess, bei dem der Sauerstoffgehalt ansteigt und zum Zerfall führt. Dies ist auch der Prozess, den Ascorbinsäure bekämpft.
Die Sicherheit von Ascorbinsäure
Die Verwendung von Ascorbinsäure als Konservierungsmittel ist nicht an Nebenwirkungen gebunden. Das Zentrum für Wissenschaft im öffentlichen Interesse der Consumer Advocacy Agency listet das Vitamin auch als einen Zusatzstoff auf, der sicher erscheint. Ebenso gibt die Food and Drug Administration Ascorbinsäure die Bezeichnung "GRAS", ein Akronym, das bedeutet, dass sie von der Behörde als "allgemein als sicher anerkannt" eingestuft wird.
