So halten Sie Hühnchen vor dem Bluten beim Braten
Gebratenes Hähnchen ist vor allem im Süden ein komfortables Nahrungsmittel. Wenn es richtig vorbereitet ist, ist die Außenseite knusprig und golden und die Innenseite ist feucht und saftig. Gelegentlich kann das goldene Aussehen durch Bluttröpfchen oder andere rote Säfte aus dem Fleisch getrübt werden. Dies kann vor dem Kochen des Huhns angesprochen werden.
Ein Teller mit goldenem, gebratenem Huhn. (Bild: DAJ / Amana Images / Getty Images)Blut und Pigment
Bei Hühnern wird wie beim Menschen Sauerstoff durch Hämoglobin im Blut und Myoglobin im Muskelgewebe durch ihre Zellen verteilt. Diese Substanzen enthalten Eisen, was ihnen ihren charakteristischen rötlichen Farbton verleiht. Sie sehen dunkelrotes Blut aus den Enden der Beinknochen und manchmal aus der Oberschenkelarterie im Oberschenkel. Paler Myoglobin beginnt rot und wird klar, wenn das Huhn kocht. Bei sehr jungen Fritteusen kann das Fleisch entlang der Beinknochen oft rot und blutig aussehen, selbst wenn es vollständig gekocht ist, da die Knochen roten Pigment aus dem Mark ins Fleisch geben.
Einweichen
Eine Möglichkeit, um das Auftreten von Blut oder Myoglobin in Ihrem gekochten Huhn zu minimieren, besteht darin, es vor dem Kochen zu tränken. Schneiden Sie Ihre Hühnchenstücke ab und entfernen Sie überschüssige Fett- und Hautpartien, falls vorhanden. Legen Sie das Huhn in eine große Glas- oder Edelstahlschüssel und decken Sie es mit Eiswasser ab. Das Hähnchen 30 Minuten einweichen, dann gut abtropfen lassen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Ein Großteil des Blutes und des Myoglobins wird im kalten Wasser versickert.
Brining
Die Wirkung des Einweichens wird verstärkt, wenn Sie dem Wasser Salz hinzufügen und es in Salzlake verwandeln. Dies ist der Prozess, bei dem Hühner "koscher" werden, indem das Blut durch Osmose aus dem Vogel entfernt wird. Geschickte Köche nutzen dies, indem sie Kräuter und Gewürze zu der Salzlake geben und wissen, dass das Salz sie in das Fleisch tragen wird. Der Nettoeffekt ist ein feuchteres, geschmackvolleres Huhn mit viel weniger Blut. Wie beim einfachen Einweichen verringert das Brinieren die Wahrscheinlichkeit, dass das Huhn blutet, wenn es gebraten wird.
Par-Kochen
Kochen verursacht körperliche Veränderungen im Huhn. Wenn die Proteine im Muskelgewebe und Knochenmark erhitzt werden, ziehen sie sich zusammen und werden fest. Wenn sie sich zusammenziehen, können die Zellen nicht so viel Flüssigkeit in ihren Wänden immobilisieren. Dies bedeutet, dass Blut und Myoglobin hinausgepresst werden. Einige Köche köcheln ihr Hühnchen vor dem Braten in Wasser oder Brühe. Dadurch wird viel Blut und Myoglobin aus dem Fleisch ausgestoßen, so dass sich das Hühnchen weniger verfärbt, wenn es gebraten wird.
