Wie Schinken zubereitet, so schmilzt es in Ihrem Mund

Zu den Schinken gehören einige der legendärsten aller Wurstwaren, von französischen Bayonne-Schinken bis zu italienischem Schinken, von chinesischen Yunnan-Schinken bis zu den Smithfields im amerikanischen Süden. Ob nassgehärtet oder trocken, geräuchert oder ungeräuchert - der gute Geschmack eines guten Schinkens kommt immer zum Tragen. Einige Köche tun sich jedoch schwer, um eine feuchte, zarte, im Mund zerfließende Textur zu erreichen. Wenn Sie ein paar Grundlagen kennen, kann es wesentlich einfacher sein, das gewünschte Endprodukt zu erhalten.

Ein guter Schinken ist reich an Geschmack, aber nicht unbedingt zart. (Bild: AlexRaths / iStock / Getty Images)

Schinken-Grundlagen

Wenn ein Stück Schweinefleisch zu Schinken verarbeitet wird, durchläuft es sowohl chemische als auch physikalische Veränderungen. Osmose zieht Salz und die anderen heilenden Bestandteile in die Muskelzellen des Schweinefleisch ein, wo die Eiweißmoleküle kontrahieren. Deshalb hat ein ungekochter Schinken eine festere Konsistenz als roher Schweinebraten. Weil der Schinken dicht ist, braucht er lange, langsame Garungen, um vollkommen zart zu werden. Es muss auch vor dem Austrocknen während des Kochvorgangs geschützt werden.

Langsam kochen

Durch die Zubereitung von Fleisch bei hoher Temperatur schrumpfen und zäh werden die Eiweißmoleküle. Bei einem zarten Steak, das nur wenige Minuten auf dem Grill liegt, ist dies kein Problem. Um einen Schinken extra zart zu machen, muss man jedoch lange kochen. Dadurch entsteht Zeit für das Fett, das aus dem Schinken gewonnen wird, und das Bindegewebe kann zu natürlicher Gelatine verschmelzen. Dies schmiert die Muskelfasern und erzeugt einen feuchten, zarten Eindruck im Mund. Dieses langsame Garen kann entweder im Ofen oder in einem langsamen Kocher erfolgen.

Langsam-Kocher-Schinken

Ein Schinken in voller Größe ist für alle außer den größten langsamen Kochern zu groß. Für die meisten Familien ist es jedoch zu groß. Die kleineren Schinkenportionen, die in den meisten Metzgereien und Supermärkten erhältlich sind, passen problemlos in einen 6- oder 7-Quart-Herd. Schneiden Sie den Schinken von überschüssigem Fett ab und lassen Sie etwa 1/4 Zoll, um ein Austrocknen des Schinkens zu verhindern. Wenn Sie es wünschen, glasieren Sie den Schinken in einen vorgeheizten Schmortopf mit 1/4 Tasse Wasser, Weißwein oder Apfelwein. Die Flüssigkeit hilft, Dampf im langsamen Kocher zu erzeugen und die Feuchtigkeit des Schinkens zu erhalten.

Langsam gebackener Schinken

Der gleiche Effekt kann in einem Niedertemperaturofen erzielt werden. Stellen Sie ihn auf 250 Grad Fahrenheit für einen großen Schinken oder 300 Grad für einen kleinen Schinken ein und gießen Sie eine halbe Tasse kochendes Wasser in den Boden Ihres Rösters, um Dampf zu erzeugen. Alternativ schieben Sie Ihren Schinken in die gleiche Art Röstbeutel, die für einen Truthahn verwendet wird. Dadurch bleibt der Schinken auch beim Backen feucht. Den Schinken glasieren und langsam kochen, bis die Innentemperatur 160 Grad erreicht. Lassen Sie den Schinken für maximale Zartheit und Feuchtigkeit bis zu 30 Minuten ruhen, bevor Sie ihn schneiden.