Glutenmehl vs. Vital Wheat Gluten

Vitalweizengluten und Glutenmehl, manchmal auch einfach Weizengluten genannt, beziehen sich auf dasselbe: eine Extraktion des Proteins in Weizenmehl ohne Stärke. Vitales Weizengluten wird als loses "Mehl" in Lebensmittelläden und Reformhäusern verkauft, wo es mit Wasser und Gewürzen gemischt zu Seitan wird, einem vegetarischen "Protein", das reich an Eiweiß ist. Vitales Weizengluten kann auch zu normalen Mehlen hinzugefügt werden, um den Inhalt zu erhöhen, wodurch Mehl mit hohem Glutengehalt hergestellt wird, das sich ideal für das Backen von zäheren Broten eignet. Selbstgemachter Seitan enthält weniger Fett und Füllstoffe als kommerziellen Seitan, der häufig auch zusätzliches Natrium enthält.

Jemand knetet Teig. (Bild: Geshas / iStock / Getty Images)

Ernährungsprofil

Eine halbe Tasse lebensnotwendiges Weizengluten oder Glutenmehl wiegt etwa 50 Gramm und macht 3 Unzen Seitan, wenn Sie es mit 2/3 Tasse Wasser mischen. Seitan wird traditionell in der asiatischen Küche als Fleischersatz verwendet, obwohl es auch von Vegetariern und denen, die einen Fleischersatz suchen, der die Textur und den Geschmack von Fleisch hat, gegessen wird. Eine 3-Unzen-Portion Seitan hat 185 Kalorien, weniger als 1 Gramm Fett, fast 38 Gramm Eiweiß und nur 14 Milligramm Natrium. Kommerziell hergestellter Seitan, der manchmal als Weizengluten bezeichnet wird, kann mehr Fett und Natrium und weniger Eiweiß enthalten, da die Hersteller Füller und Salz verwenden, um ihren Seitan herzustellen. Seitan, das nur aus lebensnotwendigem Weizengluten und Wasser hergestellt wird, ist von Natur aus salz- und fettarm.

Als Protein

Seitan dient als Proteinquelle in Ihrer Ernährung, und wenn Sie es in eine Schüssel geben, können Sie sich täglich an das vom US-Landwirtschaftsministerium empfohlene 5 bis 6 1/2 Unzen Proteinfutter wenden. Da es einen sehr hohen Proteingehalt hat, macht es 68 bis 83 Prozent der empfohlenen Gesamtmenge an Protein aus, wie von den Centers for Disease Control und Prevention angegeben. Während Seitan in der asiatischen Küche traditionell zu gefälschtem "Fleisch" verarbeitet wurde - gewürzt und geformt, um wie Nahrungsmittel wie Hühnchen oder Garnelen auszusehen -, stellt ein Großteil des verzehrfertigen Seitans, den Sie in Lebensmittelgeschäften finden, den Nicht-Fleisch-Aspekt des Essens hervor Essen, würzen mit Champignons und in schlicht aussehenden Stücken.

Seitan verwenden

Während Seitan von Natur aus arm an Fett und Natrium ist, kann essfertiger Seitan, einschließlich Seitan, der so gekocht wird, dass er Fleisch ähnelt, viel Fett und Natrium enthalten. Einige Zubereitungen frittieren auch Seitan, um eine knusprige äußere "Haut" herzustellen, die Brathähnchen oder anderes Fleisch nachahmt. Die American Heart Association empfiehlt, dass nicht mehr als 25 bis 35 Prozent Ihrer Nahrungsaufnahme aus Fetten stammen. Um Ihren Seitan weiterhin gesund zu erhalten, verwenden Sie Pilze, getrocknete Gewürze und Kräuter, um Ihren Seitan anstelle von Salz zu würzen, da dies die Natriumzufuhr erhöhen kann. Ein einzelner Teelöffel Salz enthält 2.000 Milligramm Natrium, was fast die gesamte empfohlene Tagesdosis von 2.300 Milligramm ist. Bei Menschen, die über 51 Jahre alt sind oder afroamerikanischer Abstammung sind oder an Herz- oder Nierenerkrankungen leiden, sinkt die empfohlene obere Einnahme auf 1.500 Milligramm pro Tag.

Mehle mit hohem Glutengehalt

Vitales Weizengluten kann auch zu Mehlen hinzugefügt werden, um deren Glutengehalt zu erhöhen, obwohl einige Mehle während der Verarbeitung mehr von ihrem natürlichen Gluten behalten, da sie Backwaren mehr Struktur und Textur verleihen. Brotmehl enthält zwischen 14 und 16 Prozent Gluten, im Vergleich zu Allzweckmehl mit 10 bis 12 Prozent. Sie können 1 bis 2 Esslöffel Vitalweizengluten zu einer Tasse Allzweckmehl hinzufügen, um den Glutengehalt zu erhöhen, wenn Sie kein Brotmehl zur Hand haben. Das zusätzliche Protein im Mehl verleiht Broten mehr Struktur und Form, was besonders beim handwerklichen Backen geschätzt wird, bei dem Laibpfannen üblicherweise nicht verwendet werden.