Macht das Einweichen von Rindfleisch mit Milch es zart?
Das Marinieren von hartem Rindfleisch in Säure macht es zarter, aber es gibt auch Alternativen zu Säure, die genauso gut funktionieren. Harte Säuren wie Zitronensaft und Essig können das Fleisch tatsächlich austrocknen und das Aroma auslaugen. Milch und Buttermilch sind traditionelle Marinaden in der südlichen Küche, und die indische Küche beginnt oft mit einer Joghurtmarinade. Milchgetränktes Rindfleisch wird weicher und wird zart, ohne auszutrocknen oder matschig zu werden. Die Herstellung von Milchmarinaden ist nicht schwierig, sobald Sie die Grundlagen verstanden haben.
Die Kalzium- und Milchsäure in der Milch erweicht die harten Muskelfasern. (Bild: olgakr / iStock / Getty Images)Rindfleisch Fakten
Rindfleisch besteht im Wesentlichen aus Muskelfasern, die mit Proteinnetzen, Kollagen genannt, zusammengehalten werden. Je mehr Muskeln vom Tier verwendet werden, desto magerer ist das Muskelgewebe, desto stärker sind die Muskelfasern und desto zäher ist das Fleisch. Durch das Zerlegen der Muskelfasern und das Erweichen des Kollagens in Gelatine wird dem Fleisch Feuchtigkeit hinzugefügt und es zart gemacht.
Tenderizing Facts
Es gibt verschiedene Methoden, um Fleisch zu zartmachen. Das Zerreißen oder Schlagen der Muskelfasern ist hervorragend für dicke Fleischstücke geeignet. Pulverisierte Marinaden enthalten Papain und Bromelain - Extrakte aus der Papaya bzw. Ananas - und erweichen die Oberfläche des Fleisches, sie dringen jedoch nicht ein. Dies kann Sie mit einem matschigen Außenbereich und einem harten Innenbereich belassen. Marinieren von Fleisch zersetzt auch zähe Muskelfasern.
Milch Fakten
Milch enthält Kalzium, das laut Shirley Comer von "Fine Cooking" auf ein Enzym im Fleisch selbst wirken kann, das die Proteine abbaut. Dieser Prozess ähnelt der Art und Weise, wie das Altern Fleisch zart macht. Milch enthält auch Milchsäure, die dazu beiträgt, die Proteine abzubauen und das Kollagen weicher zu machen.
Verfahren
Eine wirksame Marinade enthält Gewürze für den Geschmack, eine Säure, um die Muskelfasern und das Kollagen im Fleisch abzubauen, und ein Öl, um das Fleisch zu befeuchten und als Emulgator zu wirken. Milch ist keine scharfe Säure, Sie können also Milch oder Buttermilch würzen und das Öl weglassen. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie eine Reißverschlusstasche aus Kunststoff, einen Kunststoffbehälter mit luftdichtem Deckel oder eine mit Aluminiumfolie oder Plastikfolie umwickelte Auflaufform verwenden, um das Fleisch zu tränken. Der Hauptpunkt ist, das Fleisch mit Milch zu bedecken und es in einem geschlossenen Behälter zu verschließen.
