Reduziert kochende Kartoffeln ihre Vitamine?

Das Kochen jeder Art von Lebensmitteln, einschließlich Kartoffeln, kann zu Vitaminverlust führen. Wenn Sie die richtige Zubereitungsmethode für Ihre Kartoffeln wählen, können Sie diese Verluste minimieren, sodass Sie aus jeder Portion, die Sie zu sich nehmen, die meisten Vitamine erhalten. Dieses Gemüse ist eine gesunde Kohlenhydratquelle, solange Sie es nicht mit fett- und kalorienreichen Belägen wie Käse, Sauerrahm und Butter servieren.

Ein Topf mit frisch geschälten und geschnittenen Kartoffeln in gekochtem Wasser. (Bild: absolutimages / iStock / Getty Images)

Vitaminverluste beim Kochen

Kartoffeln liefern die Vitamine B-6 und C, Thiamin und Niacin. Niacin ist hitzestabil und geht normalerweise beim Kochen nicht in nennenswerten Mengen verloren, aber zumindest ein Teil des Thiamins und der Vitamine B-6 und C kann verloren gehen, wenn Kartoffeln gekocht werden. Die Menge der verlorenen Vitamine hängt davon ab, wie Sie die Kartoffeln vor dem Kochen zubereiten.

Geschält vs. ungeschält

Das Kochen von Kartoffeln in ihrer Haut minimiert die Menge an Vitamin C, die verloren geht. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen führt das Kochen von ungeschälten Kartoffeln zu einem Vitamin-C-Verlust von bis zu 30 Prozent, während das Kochen von geschälten Kartoffeln zu einem Verlust von bis zu 40 Prozent führen kann. Etwa 2 Prozent des Vitamins B-6 gehen durch kochende Kartoffeln sowie etwa 23 Prozent des Thiamins verloren. Eine in die Haut gekochte 3,5-Unzen-Portion Kartoffel liefert 22 Prozent des Tageswerts für Vitamin C, gekochte geschälte Kartoffeln dagegen nur 12 Prozent. Das Schälen von Kartoffeln vor dem Kochen kann auch die Vitamin-B-6-Verluste erhöhen. Ungeschälte gekochte Kartoffeln mit 15% DV pro 3,5-Unzen-Portion und geschälte gekochte Kartoffeln mit nur 13% DV. Der Thiamingehalt unterscheidet sich nicht zwischen geschälten und ungeschälten Salzkartoffeln.

Gründe für Verluste

Vitamin C und die B-Vitamine sind wasserlöslich. Wenn Sie Ihre Kartoffeln in Wasser einweichen oder kochen, können einige Vitamine in das Wasser gelangen. Vitamine B-6 und C sowie Thiamin sind ebenfalls hitzeempfindlich. Je höher die Temperatur und je länger die Kochzeit, desto mehr Vitamine gehen verloren.

Bessere Kochmethoden

Durch das Dämpfen und die Mikrowellenbildung wird der Kontakt mit Wasser minimiert, sodass sie sich gut für das Kochen von Kartoffeln eignen. Das Waschen der Kartoffeln vor dem Schneiden, das Schneiden in große Stücke statt in kleine Stücke und das sofortige Garen nach dem Schneiden kann ebenfalls dazu beitragen, den Vitaminverlust zu reduzieren. Eine im Juli 2007 im "Journal of Hygiene Research" veröffentlichte Studie ergab, dass das Braten dazu beitrug, dass Thiamin, Riboflavin und die Vitamine B-6 und C mehr gehalten wurden als gekocht.