Müssen Sie Lupini-Bohnen kochen?
Lupini-Bohnen oder Lupinen sind die Samen von Lupinus-Pflanzen. Diese proteinreichen Bohnen mit Ursprung im Mittelmeerraum werden traditionell in ganz Südeuropa und Lateinamerika mit Bier verzehrt. Aufgrund des bitteren Geschmacks und des hohen Alkaloidgehalts der Bohnen sind spezielle "Entbitterungsverfahren" für Lupini-Bohnen üblich. Obwohl sogenannte "süße" Alkaloidstämme auf der ganzen Welt erhältlich sind, ist möglicherweise noch eine gewisse Entbitterung erforderlich, um potenziell toxische Alkaloide aus rohen Lupini-Bohnen zu entfernen.
Ein Teller mit Lupini-Bohnen (Bild: Teresa Azevedo / Hemera / Getty Images)Alkaloidgehalt
Nach Angaben der australischen Lebensmittelbehörde Australia haben traditionelle "bittere" Lupinibohnen wesentlich höhere Konzentrationen potentiell schädlicher Alkaloide als die im 20. Jahrhundert entwickelten "süßen" Sorten. Da eine hohe Lupini-Alkaloidzufuhr mit Übelkeit, Schwäche und Sehstörungen einhergeht, ist der Unterschied zwischen den beiden wichtig. Während bittere Sorten nach dem Einweichen und Kochen Alkaloidkonzentrationen von etwa 500 mg pro kg aufweisen, weisen süße Sorten im natürlichen Zustand Konzentrationen von 150 mg pro kg oder weniger auf. Obwohl es nicht bekannt ist, dass Konzentrationen unter 0,35 mg pro kg Körpergewicht negative Reaktionen verursachen, beträgt die empfohlene maximale tägliche Lupinialkaloid-Aufnahme für Menschen 0,035 mg pro kg Körpergewicht.
Einweichen
Wenn Alkaloide nicht ordnungsgemäß aus Lupinobohnen entfernt werden, kann dies zu Lupinitoxizität führen. Nevada Pingault und Kollegen warnen in einer im "Medical Journal of Australia" veröffentlichten Studie. In einer Übersicht über bekannte Fälle von Lupini-Erkrankungen im Jahr 2009 stellten die Forscher fest, dass alle Fälle auf bittere Lupinenbohnen bezogen waren, die nicht richtig "entbittert" waren. Bei diesem Prozess, bei dem die meisten Alkaloide aus den Bohnen entfernt werden, müssen die trockenen Bohnen eine Woche lang eingeweicht und das Wasser täglich gewechselt werden. Nach diesem Einweichungsprozess legt die Food Safety Network-Website der kanadischen Universität Guelph nahe, dass die Bohnen aufgrund der Auflösung der Alkaloide im Wasser essbar werden.
Süße und bittere Bohnen entbittern
Während das Food Safety Network vorschlägt, dass bittere Bohnen durch den Einweichvorgang ungiftig gemacht werden können, heißt es nicht, dass gekocht werden muss. Anstatt ein notwendiger Teil des Entbitterungsprozesses zu sein, wird das Kochen der vorgetränkten Lupinibohnen als Mittel zur Schaffung einer weicheren Textur vorgeschlagen. Entsprechend diesen Vorschlägen für bittere Bohnen berichtete ein Team unter der Leitung von Donatella Resta von der italienischen Universität Mailand in der Zeitschrift "Molecular Nutrition & Food Research", dass für süße Lupini-Bohnen weder gekocht noch getränkt werden muss. In ihrer 2008 durchgeführten Studie zu einer Vielzahl von Bohnen und Lebensmitteln, die mit Lupini hergestellt wurden, stellten die Forscher fest, dass im Handel erhältliche, süße Lupini-Bohnen aufgrund ihres niedrigen Alkaloidgehalts sicher und ohne Entbitterung zu essen sind.
Ist Kochen erforderlich?
Ob süß oder bitter, Lupinobohnen müssen nicht gekocht werden, damit sie essbar sind. Sie können die rohen Bohnen zwar lieber kochen, um eine weichere Textur zu erhalten, rohe Lupini-Bohnen können jedoch sicher gegessen werden, solange sie richtig getränkt und entbittert sind. Aufgrund des Fehlens einer strengen, universellen Regulierung des Alkaloidgehalts von Lupini-Bohnen schlagen Giovanna Boschin und ihre Kollegen von der Universität Mailand in einer 2008 im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" veröffentlichten Studie diesen Entbitterungsprozess vor Sowohl für süße als auch für bittere Sorten ist zu beachten, um die Möglichkeit einer Lupin-Toxizität zu vermeiden.
