Kann ich Kartoffeln länger bei niedrigerer Temperatur mit gutem Ergebnis braten?

Eine große Ofenkartoffel mit einem Schluck saurer Sahne und Schnittlauch oder mit Knoblauch und Käse geschnürt ist eines der sündigen Vergnügen des Essens. Das Rösten von Kartoffeln ist eine der einfachsten Aufgaben, die der anfängliche Koch meistern muss. Mehrere Kartoffelsorten produzieren flockige, dampfende Ofenkartoffeln, aber die Temperatur, bei der sie gebraten werden, kann das Endergebnis beeinflussen.

Schwere Feststoffe, Stärke und ordentliches Rösten ergeben die beste Ofenkartoffel. (Bild: Dominik Heyer / iStock / Getty Images)

Bratkartoffeln

Nach Angaben der Idaho Potato Commission enthalten Dutzende von Kartoffelsorten, die am besten zum Braten geeignet sind, einen hohen Feststoffanteil. Große Stärkekörner schwellen an und erzeugen die leichte, flockige Textur einer perfekten Ofenkartoffel. Russet, Anden, Yukon Gold und viele andere Sorten erfüllen diese Kriterien. Kartoffeln mit geringer Dichte und kleineren Körnern entwickeln beim Kochen eine wachsartige Textur und werden am besten gekocht oder für Pommes Frites oder Kartoffelchips verwendet, da ihre Stärken sich zusammenhalten und nicht in Flocken zersplittern.

Optimale Temperatur

Um die Stärken der gebackenen Kartoffel in flockige Flocken zu zerstören, muss die Innentemperatur der Kartoffel 210 Grad Fahrenheit erreichen. Um diese Explosion der Stärkekörner zu erreichen, eignet sich ein auf 425 Grad Fahrenheit beheizter Ofen am besten. Das alte "Good Housekeeping Cook Book", das 1942 veröffentlicht wurde, schlägt vor, gewaschene Kartoffeln bei 450 Grad Fahrenheit für bis zu 60 Minuten zu rösten, aber eine vorläufige Studie der Lund University, die 2008 in "Molecular Nutrition and Food Research" veröffentlicht wurde, ergab, dass die Kartoffeln lange geröstet wurden Perioden bei hohen Temperaturen können Acrylamid bilden, ein bekanntes Karzinogen. Die Studie schlug Blanchieren und kürzere Bratzeiten für Bratkartoffeln vor, was darauf schließen lässt, dass neuere Kochbücher und veröffentlichte Rezepte - was das Waschen und Einölen von Kartoffelhäuten erfordert -, um die Hitze zu halten und nur bei 425 Grad Fahrenheit zu braten, möglicherweise sicherer sind Alternative.

Wegbeschreibung ändern

Wenn Kartoffeln bei einer niedrigeren Temperatur, wie 325 bis 350 Grad Fahrenheit beim Braten, braten, erreicht der Innenraum langsamer 210 Grad Fahrenheit, wodurch das "Fleisch" der Kartoffeln stärker getrocknet wird und Masseverluste sowie weniger aggressive Explosionen der Stärkefasern auftreten . Das Ergebnis ist eine essbare, aber wachsamerere Kartoffel. Eine andere Praxis, Kartoffeln in Folie einzuwickeln, hält die Feuchtigkeit in der Folie. Die Folie führt zu matschigem Haut- und Innenleben und erfordert auch eine längere Garzeit. Der langsamere Anstieg der Innentemperatur führt zu einer sanfteren Stärkekornausdehnung und einer eher mehligen als flockigen Textur in der fertigen Kartoffel.

Gute Ergebnisse

Wenn der Koch Kartoffeln bei niedrigeren Temperaturen braten möchte, können zwei Optionen helfen, ein mehliges Ergebnis zu vermeiden. Die erste besteht darin, die Kartoffeln für 5 Minuten zu blanchieren, bevor sie in den Ofen gestellt werden, um den Garvorgang schnell zu beginnen. Die zweite besteht darin, die isolierende Haut zu entfernen. Leider entfernt das Entfernen der Haut auch die größte Konzentration an Nährstoffen, die sich neben den wachsenden Oberflächen der Knolle ansammeln. Beide Techniken arbeiten jedoch bei niedrigeren Temperaturen und verkürzen die Zeit, die erforderlich ist, um die Wärme bereitzustellen, die erforderlich ist, um die Stärkekörner in eine flockige Masse zu sprühen.