Lebensmittelvergiftung aus Knoblauch
Wenn Sie an eine Lebensmittelvergiftung denken, fällt Ihnen Knoblauch möglicherweise nicht sofort ein. Knoblauch kann jedoch zu einer ernsthaften Art von Lebensmittelvergiftung führen, die Botulismus genannt wird. Die Bakterien, die Botulismus verursachen, werden als Clostridium botulinum bezeichnet und befinden sich in vielen Böden der Vereinigten Staaten, insbesondere in der westlichen Hälfte der USA. Das Bakterium bildet normalerweise inaktive Sporen, die unter bestimmten Bedingungen zu wachsen beginnen. Knoblauch, ein Gemüse mit niedrigem Säuregehalt, kann, wie andere Gemüse mit niedrigem Säuregehalt, Clostridium botulinum-Sporen enthalten. Unter bestimmten Bedingungen können sich die Sporen aktivieren und wachsen, was zu schweren Erkrankungen führt, wenn sie konsumiert werden.
Selbst gemachter Knoblauch in Öl kann unter bestimmten Bedingungen zu Botulismus führen. (Bild: Hue / amanaimagesRF / amana images / Getty Images)Ursachen
Damit sich Botulismus entwickeln kann, benötigen Sie geeignete Wachstumsbedingungen, darunter einen niedrigen Säuregehalt, Sauerstoffmangel, Raumtemperatur und Feuchtigkeit. Druckgaren bei hohen Temperaturen kann die Sporen töten. Ein pH-Wert unter 4,6 kann laut der Colorado State University Extension auch die Sporen töten. Knoblauch hat einen Säuregehalt zwischen 5,6 und 6,3, was unter den richtigen Bedingungen das Sporenwachstum begünstigt. Das Bakterium wächst auch unter anaeroben Bedingungen, wenn sich in der Nähe der Sporen kein Sauerstoff befindet. Dies kann bei Produkten der Fall sein, bei denen Knoblauch in Ölen verwendet wird, insbesondere bei hausgemachten Produkten. Die Temperaturen in Kühlschränken sind möglicherweise nicht kalt genug, um die Sporen zu inaktivieren. Druckgaren bei hoher Hitze tötet den Organismus.
Symptome
Die Symptome von Botulismus treten normalerweise innerhalb von 18 bis 36 Stunden nach dem Verzehr einer kontaminierten Nahrung auf, können jedoch sechs bis zehn Tage dauern. Symptome von Botulismus, die durch Knoblauch verursacht werden, sind Schwindel, Doppelbild oder verschwommenes Sehen sowie Schwierigkeiten beim Schlucken und Sprechen. Es kann zu einer Lähmung kommen, die das Atmen unmöglich macht.
Prognose
Die sofortige Diagnose und Behandlung mit Antitoxinen haben laut der Colorado State University Extension die Sterblichkeitsrate durch Botulismus auf rund 10 Prozent gesenkt. Botulismus hat ohne sofortige Behandlung innerhalb von drei bis sieben Tagen eine hohe Todesrate. Eine mechanische Beatmung kann erforderlich sein, solange die Atemlähmung anhält. Die Erholung kann mehrere Wochen bis Monate dauern.
Verhütung
Lagern Sie niemals Knoblauch in Öl bei Raumtemperatur, da dies die idealen Bedingungen für das Wachstum der Bakterien bietet. Kommerzieller Knoblauch-in-Öl muss einer Verarbeitung unterzogen werden, die den Säuregehalt erhöht. Es ist jedoch nicht möglich, diese Art der Verarbeitung zu Hause durchzuführen, warnt Linda Harris, Spezialist für Lebensmittelsicherheit und Mikrobiologie an der University of California. Kommerziell hergestellte, sicher zu verzehrende Knoblauch-in-Öl-Produkte enthalten Salz oder Säure. Knoblauch-in-Öl, das zu Hause zubereitet wird und sofort verwendet wird, ist laut Health Canada ebenfalls sicher.
