Verliert Obst bei der Oxidation Nährstoffe?

Frisches Obst in verschiedenen Farben ist optisch ansprechend und voll mit Nährstoffen, die für die menschliche Gesundheit unerlässlich sind. Wenn Obst jedoch falsch gelagert wird oder verarbeitet wird, kann es viel an Nährwert verlieren. Ein natürlicher chemischer Prozess, der für viele Nährstoffe schädlich ist, ist die Oxidation. Dies ist derselbe Prozess, bei dem ein Apfel braun wird, wenn er verletzt oder der Luft ausgesetzt wird.

Eine Schüssel mit gemischten Früchten. (Bild: icetocker / iStock / Getty Images)

Fruchtoxidation

Oxidation ist ein natürlicher chemischer Prozess, der in lebenden Zellen abläuft. Wenn die Haut einer Frucht zerbrochen wird, reißen Zellwände und Membranen ein, so dass Sauerstoff eindringen kann. Die Verbindungen in der Frucht reagieren mit dem Sauerstoff und integrieren ihn in ihre molekulare Struktur. Der Prozess wird durch das Enzym Polyphenoloxidase erleichtert, das die in Früchten gefundenen phenolischen Verbindungen oxidiert und braune Flecken ergibt.

Essenslager

Die Art und Weise, wie Obst geerntet, transportiert und gelagert wird, und die Zeit, in der es vom Baum aus auf Raumtemperatur bleibt, bestimmt die Geschwindigkeit, mit der die Oxidation und der Nährstoffverlust stattfinden. Bei 70 Grad Fahrenheit verderben die meisten Früchte innerhalb von ein bis sieben Tagen, so die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO). Obst sollte zwischen Ernte und Versand möglichst kurz gelagert werden. Laut einem Bericht des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten beeinflussen Temperatur und Lichtintensität stark die Nährstoffqualität von Obst und Gemüse sowie die Oxidationsrate.

Nährstoffe durch Oxidation beeinflusst

Wärme, Wasser und Oxidation sind die drei Hauptgegner von Vitaminen und Mineralien, sagt Patrick Holford, Autor der "The New Optimum Nutrition Bible". Er weist auch darauf hin, dass Vitamin C und die fettlöslichen Vitamine A und E besonders zur Oxidation neigen. und gehen über einen relativ kurzen Zeitraum verloren. Je länger eine Frucht Luft und Licht ausgesetzt ist, desto weniger Vitamine enthält sie. Niedrige Temperaturen verzögern die Oxidation von Vitaminen. Wenn Sie Früchte gekühlt aufbewahren, schützen Sie sie vor Lichteinwirkung und verlangsamen den Nährstoffverlust. Die Oxidation erfolgt jedoch weiterhin.

Andere schädliche Prozesse

Neben der Oxidation durch Hitze und Licht können andere Prozesse die Früchte ihrer Nährstoffe rauben. Kochen und Frittieren sind für Nährstoffe äußerst schädlich. Obstkonserven und Fruchtsäfte werden oft während der Verarbeitung erhitzt. Gefrorene Früchte behalten ihren Nährstoffgehalt laut Holford viel länger als frisch. Wenn Sie frisches Obst kaufen, sollten Sie es am besten innerhalb weniger Tage nach dem Kauf verbrauchen, um den höchsten Nährwert zu erzielen, oder es für die spätere Verwendung einfrieren.