Verliert Hühnchen Protein, wenn es gekocht wird?

Forscher haben seit langem versucht, das Ausmaß des durch das Kochen von Hühnern verursachten Proteinverlusts zu bestimmen. Bereits im Jahr 1946 stellte Dr. C. P. Stewart von der Royal Infirmary in Edinburgh fest, dass Kochen mehr Fleischeiweiß zerstört als Dämpfen oder Rösten, aber es fiel ihm schwer, die praktische Bedeutung des Verlusts zu beurteilen. Vor kurzem hat der National Broiler Council behauptet, dass die Proteinmenge unabhängig von den Kochmethoden im Wesentlichen gleich bleibt. Eine Studie der Universität von Arkansas aus dem Jahr 2000 kam zu dem Schluss, dass das Ausmaß des Verlusts mehr von den Kochtemperaturen als von der Kochtechnik abhängt.

Auswirkungen der Temperatur

Bei allen Kocharten werden einige lösliche Proteine ​​zerstört, und das Ausmaß des Verlusts hängt weitgehend von der Temperatur ab, bei der das Fleisch gegart wird. Die Einwirkung von Temperaturen von 104 Grad Fahrenheit verringert das lösliche Protein um 9,7 Prozent, während das Kochen bei 176 Grad Fahrenheit zu einem 89,7 Prozent-Verlust in Bezug auf das Protein in rohem Hühnerfleisch führt. Einige myofibrilläre Proteine ​​in Hühnern werden aufgrund von Hitze verändert. Je höher die Temperatur, desto größer der Wasserverlust und die Denaturierung, was zu einer Schrumpfung der Muskelfasern, einem erhöhten Kochverlust und zu Änderungen der Textur führt.

Bedeutung des Kochens

Sie fühlen sich vielleicht versucht, Hühnerfleisch zu unterkochen, um Protein zu konservieren, aber Kochen ist ein wesentlicher Aspekt der Lebensmittelsicherheit. Durch das Erhitzen von Hühnern werden durch Lebensmittel verursachte Krankheiten verhindert und die Verdauung gefördert. Höhere Temperaturen erhöhen die kinetische Energie in Proteinmolekülen. Dies unterbricht die Bindungen innerhalb der Proteinketten, indem sie dazu gebracht wird, heftig zu vibrieren. Dies wird Denaturierung genannt. Durch den Denaturierungsprozess werden Proteine ​​in eine zufällige Form gebracht, was zu Änderungen der physikalischen und chemischen Struktur des Fleisches führt. Die proteolytischen Enzyme in Ihrem Verdauungssystem können diese Ketten besser in ihre Aminosäuren zerlegen, die Ihr Körper dann verwenden kann.

Kochen bei niedriger Temperatur

Je höher die Temperatur, desto größer der Proteinverlust. Da rohes oder untergekochtes Hühnchen im Allgemeinen unsicher ist, sollten Sie es nicht essen, es sei denn, es wurde gründlich gekocht. Kochen erfordert Temperaturen von mindestens 212 Grad Fahrenheit und andere Kochmethoden können sogar eine höhere Hitze einsetzen, aber gemahlenes Huhn ist bei 165 Grad Fahrenheit sicher zu essen, und Hühnchenbrust ist bei 170 Grad Celsius sicher. Ein langsamer Kocher kann das Huhn bei Temperaturen gründlich kochen 170 Grad Fahrenheit, aber nicht so schnell oder bequem wie Hochtemperatur-Kochverfahren. Um Ihre ideale Kochmethode zu bestimmen, entscheiden Sie, ob Ihnen ein höherer Proteingehalt wichtiger ist als Schnelligkeit und Komfort.

Andere Überlegungen

Viele Faktoren beeinflussen den mit dem Kochen von Fleisch verbundenen Nettoproteinverlust. Die Fleischsorte ist ebenfalls wichtig. Organfleisch wie die Nieren verlieren beim Kochen weit mehr Eiweiß als das Muskelfleisch einer Hühnerbrust. Braten führt zu einem geringeren Nettoverlust an Protein, da das Protein aus Eiern, Milch und anderen Teigbestandteilen den Verlust an Fleischeiweiß ausgleicht. Braten ist im Allgemeinen weniger gesund als Kochen, da gebratenes Hühnchen einen höheren Fettgehalt hat.