Wie man einen laufenden Ganache verdickt

Ganache ist einer der Hauptbestandteile der Küche des Konditors. Eine Mischung aus Sahne und hochwertiger Schokolade. Je nach Verwendung kann sie dick und fettig oder dünn und dünnflüssig gemacht werden. Mit dickem Ganache werden Trüffel und andere Bonbons hergestellt. Mittlerer Ganache kann zwischen den Kuchenschichten und dünnem Ganache verwendet werden, wodurch eine attraktive Glasur für Kuchen, Gebäck und Petit Fours entsteht.

Ganache kann verwendet werden, um Kuchen zu füllen oder zu glasieren. (Bild: Jupiterimages / Brand X Pictures / Getty Images)

Ganache-Grundlagen

Ganache wird hergestellt, indem schwere Schlagsahne erhitzt und über eine Menge gehackte oder rasierte Schokolade gegossen wird. Die Schokolade schmilzt beim Rühren und bildet eine seidig-weiche Konsistenz. Die Schokolade sollte Kuvertüre sein, ein französischer Begriff, der auf Schokolade mit allen natürlichen Zutaten und einem hohen Kakaogehalt verweist. Die Grundmischung besteht zu gleichen Teilen aus Sahne und Schokolade. Es kann dicker gemacht werden, indem mehr Schokolade hinzugefügt wird oder weniger, wenn weniger verwendet wird. Wenn es im warmen Zustand gegossen wird, bleibt es glänzend. Wenn es abkühlen gelassen wird, verdickt es sich zu einer streichfähigen Konsistenz.

Kühlung

Manchmal soll Ganache warm als Glasur verwendet werden. Wenn es als Füllung zwischen Kuchenschichten oder Trüffeln verwendet wird, erscheint es viel zu flüssig, wenn es warm ist. Wenn es abkühlt, verdickt es sich jedoch von alleine. Bei Raumtemperatur sollte es weich und streichfähig sein, besonders wenn es beim Abkühlen leicht gerührt wird. Um den Ganache für Trüffel-Zentren ausreichend steif zu machen, kühlen Sie ihn mindestens 1 Stunde in einem flachen Behälter. Wenn der Ganache beim Abkühlen nicht dicker wird, kann weitere Aufmerksamkeit erforderlich sein.

Auspeitschen

Bei Kuchen und Gebäck erreicht ein Ganache manchmal nicht die beabsichtigte Textur, wenn er nicht gekühlt wird, wenn er gekühlt wird. Warten Sie, bis der Ganache Zimmertemperatur erreicht hat und sich verdickt, und schlagen Sie ihn einige Minuten lang auf, bis er sich um etwa ein Drittel vergrößert hat und eine hellbraune Farbe entwickelt hat. Wie Sahne wird Ganache dicker, wenn Luft eingeblasen wird, und behält seine Form, wenn er sich zwischen den Kuchenschichten verteilt.

Mehr oder andere Schokolade

Manchmal ist ein Ganache einfach zu dünn. Dafür kann es mehrere Gründe geben, darunter ungenaue Messungen und Abweichungen zwischen den Marken. Zum Beispiel ist Callebaut-Schokolade dick, wenn sie geschmolzen ist, aber Lindt ist dünn und runzeliger. Die einfachste Lösung besteht darin, den Ganache über einer sanften Wärmequelle wie einem Heizkissen oder einem Doppelkocher warm zu halten und mehr Schokolade in die Schüssel zu reiben. Rühren Sie die zusätzliche Menge ein, bis sie schmilzt, und notieren Sie, wie viel Sie für die spätere Verwendung hinzugefügt haben. Alternativ können Sie beim nächsten Mal eine andere Marke ausprobieren und sehen, wie sie sich hinsichtlich Geschmack und Textur mit der aktuellen Marke unterscheidet.