Welche Proteine finden sich in Eiern?
Eier sind reichhaltige Quellen für alle essentiellen Proteine, die für die menschliche Gesundheit benötigt werden. Ein Ei enthält 7 g Eiweiß, wobei 4 g aus dem Eiweiß stammen und 3 g im Eigelb enthalten sind. Laut Yiu Hui in "Handbook of Food Science, Technology and Engineering" enthält das Eiweiß 12 Prozent Eiweiß und 86 Prozent Wasser, während das Eigelb 17 Prozent Eiweiß, 49 Prozent Wasser und 32 Prozent Fett enthält. Eiweiß enthält über 40 Proteinarten, einige davon in sehr geringen Konzentrationen.
Eine Nahaufnahme von Eiern in einem Karton. (Bild: AlexZaitsev / iStock / Getty Images)Eigelb-Protein
Die meisten Proteine im Eigelb sind mit Lipiden verbunden, um Lipoproteine zu bilden. Die Lipoproteine sind in zwei Komponenten unterteilt: eine Plasma- und eine Granulatfraktion. Der Granulatanteil enthält ein Phosphoprotein, bekannt als Phosvitin, das zu 54 Prozent aus Serin besteht. Serin ist eine Aminosäure, die in biologischen Systemen als Träger von Calcium- oder Eisenionen fungieren kann.
Eieralbumin
Eieralbumin ist das Hauptprotein, das in Eiweiß vorkommt und 54 Prozent seines gesamten Proteingehalts ausmacht. In "Bioactive Natural Products" listen die Autoren Steven Colegate und Russell Molyneux Ovalbumin als Quelle mehrerer bioaktiver Verbindungen auf, darunter Oligopeptide und Ovokinin. Laut Colegate und Molyneux haben viele dieser Verbindungen antimikrobielle, immunmodulatorische, blutdrucksenkende oder antioxidative Eigenschaften.
Ovotransferrin
Ovotransferrin, das auch als Conalbumin bezeichnet wurde, macht 12 Prozent des Proteingehalts von Eiweiß aus. Es fungiert als metallchelatierendes Protein und bindet Mineralien wie Eisen und Kupfer. Forscher A. S. Naidu präsentiert in "Natural Food Antimicrobial Systems" Beweise dafür, dass Ovotransferrin die wichtigste antimikrobielle Verbindung in Eiweiß ist und das Eigelb vor bakterieller Kontamination schützt.
Ovomucoid
Elf Prozent des Proteins im Eiweiß ist Ovomucoidprotein. Laut "Advances in Food and Nutrition Research" von Steve Taylor fungiert Ovomucoid als Proteinaseinhibitor. Ovomucoid hat eine Trypsin-inhibierende Fähigkeit, die verhindern kann, dass Enzyme bestimmte Eiweißproteine abbauen.
Ovoglobuline
Die Ovoglobuline G2 und G3 machen im Eiweiß 10 Prozent des Proteins aus. Die genaue Rolle der Ovoglobuline im Ei ist noch nicht klar. Sie sind wichtige Mittel für die Schaumqualität von Eiweiß.
Lysozym
Lysozym macht 3,5 Prozent des Eiweißproteins aus. Laut Taylor handelt es sich um ein bakterientötendes Enzym, das die Eier vor dem Verderben bewahrt und kommerziell als antimikrobielles Mittel eingesetzt wird. Lysozym wird auch als Lebensmittelkonservierungsmittel untersucht, um die Keimzahl in Fleisch zu reduzieren.
Ovomucin
Eiweiß enthält 3 Prozent Ovomucin, das ein geleeartiges Protein ist. Taylor schreibt, dass Ovomucin sowohl lösliche als auch unlösliche Anteile hat. Das unlösliche Ovomucin überwiegt im dichten gelartigen Teil von Eiweiß, und lösliches Ovomucin ist das Hauptelement der dünnen äußeren Eiweißschicht. Ovomucin verändert sich im Laufe der Zeit und verdünnt sich, wenn die Eier gelagert werden.
Avidin
Avidin macht 0,5 Prozent des Eiweißproteins aus. Obwohl es in geringen Mengen vorhanden ist, hat es eine starke Fähigkeit, Biotin oder Vitamin B7 zu binden. Wenn Eiweiß roh verzehrt wird, bindet Avidin an Biotin, was zu einem Biotinmangel führen kann. Durch das Kochen eines Eies wird das Avidin inaktiviert.
Andere Proteine
Einige der anderen Proteine, die in geringeren Mengen in Eiern vorkommen, sind 0,5% Ovomacroglobulin; Ovoglycoprotein, 1 Prozent; Flavoprotein 0,8 Prozent; Ovoinhibitor 1,5 Prozent und Cystatin 0,05 Prozent. Ovomacroglobulin hemmt die virale Hämagglutination. Flavoprotein speichert Riboflavin, das auch als Vitamin B2 bezeichnet wird. Ovoglycoprotein ist auch ein Trypsininhibitor, und Cystatin hemmt die Enzyme Ficin und Papain.
