Ersatzstoffe für Natriumnitrit in Lebensmitteln
Natriumnitrit wird in der Fleischhärtung verwendet, um Farbe zu erhalten, Geschmack hinzuzufügen, zu verhindern, dass Fette ranzig werden, und zu verhindern, dass Botulismasporen giftig werden. Zum Beispiel ist eine gebratene Schweinekeule braun, fügt jedoch Natriumnitrit hinzu und wird schinkenrosa, salzig mit einem völlig anderen Geschmack. Natriumnitrit kann in keinem mit Bio gekennzeichneten Produkt verwendet werden. Daher werden natürliche Alternativen für die Fleischindustrie immer wichtiger.
Getrocknetes Fleisch hängt auf. (Bild: tumdee / iStock / Getty Images)Meersalz
Eine Salzsole wird aus Wasser, Meersalz und Essig hergestellt. Das Fleisch wird mindestens 6 Tage in Salzlake ausgehärtet, ohne dass eine Kühlung erforderlich ist. Dies ist die älteste und billigste Methode, um Fleisch zu heilen, und erfordert keine spezielle Ausrüstung. Sie können den Geschmack der Sole verändern, indem Sie verschiedene Essigsorten oder verschiedene Salze verwenden und Gewürze hinzufügen. Meersalze haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen, je nachdem, aus welchem Gewässer sie stammen - unterschiedliche Mineraliengehalte beeinflussen Farbe und Geschmack.
Salz, Zucker und Salpeter
Eine altmodische Fleischkur, die Ende des 19. Jahrhunderts verwendet wurde, beinhaltete Zucker, Salz und Salpeter. Diese trockene Reibung muss bei sehr kalten Temperaturen erfolgen. Salz sorgt für die Heilung, Zucker fügt Geschmack hinzu und verhindert, dass das Salz das Fleisch erhärtet, die Textur bleibt erhalten und der Salpeter verstärkt die rote Farbe. Verwenden Sie nur nicht jodiertes Salz, wie Kosher oder Konserven, und stellen Sie sicher, dass die Temperatur nicht unter 38 Grad Fahrenheit fällt, da sonst das Salz nicht vollständig in das Fleisch eindringt.
Natriumalginat und Calciumlactat
Dies ist ein zweiteiliges System, bei dem Natriumalginat aus Braunalgen und Calciumlactat, ein Milchprodukt, verwendet wird, um Fleischprodukte miteinander zu verbinden. Die Verwendung dieses Systems ist eine kostengünstige Methode, die kein Salz oder Phosphat verwendet und für alle Fleischarten einschließlich Fisch verwendet werden kann. Dies ist ein industrieller Prozess und nicht für den Küchenchef geeignet, da Geräte und Chemikalien benötigt werden, die der Öffentlichkeit nicht ohne weiteres zur Verfügung stehen.
Selleriesaft
Selleriesaftkonzentrat ist ein pflanzliches Produkt, enthält jedoch einen erheblichen Anteil an natürlich vorkommendem Nitrat. Selleriesaft hat sehr wenig Pigment und einen milden Geschmack, der den Geschmack des Fleisches nicht beeinträchtigt. Außerdem können Selleriesaft oder Selleriesalz als natürliches Aroma auf den Etiketten von Fleischprodukten aufgeführt werden. Obwohl immer noch Nitrate vorhanden sind, reagiert Ihr Körper anders als natürliche und synthetische Nitrate. Selleriesalz enthält beispielsweise auch hohe Antioxidantien, die Ihrem Körper helfen, die Nitrate zu verarbeiten.
