Wie man Brisket über Nacht mariniert
Die Rinderbrust ist eines der schwierigsten Rindfleischstücke, um gut zu kochen. Eine dicke Muskelsohle von der Brust des Ochsen, gefüllt mit dichten Muskelfasern und hartem Bindegewebe. Mit den meisten Methoden gekocht, wäre es so hart wie ein alter Schuh. Wenn Sie es für mehrere Stunden langsam kochen, wird ein Bruststück überraschend zart. Dünn über das Korn geschnitten, macht es eine ausgezeichnete warme Mahlzeit oder kaltes Sandwichfleisch. Es wird oft über Nacht mariniert, um Geschmack hinzuzufügen. Dafür gibt es verschiedene Techniken.
Jemand schneidet Brisket. (Bild: maria_esau / iStock / Getty Images)Traditionelle Rotweinmarinade
Wenn Sie Ihr Brisket schmoren möchten und langsam in Flüssigkeit garen möchten, ist eine traditionelle Rotweinmarinade eine ausgezeichnete Wahl. Schneiden Sie überschüssiges Fett vom Bruststück ab und stechen Sie es gleichmäßig mit einem Bambusspieß ein, damit die Marinade besser eindringen kann. Erhitzen Sie eine Flasche Rotwein mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Zwiebeln, Knoblauch und zwei oder drei zerdrückten Wacholderbeeren. Die Mischung 30 Minuten köcheln lassen, bis die Aromen gut in den Wein hineingegossen sind, dann abkühlen. Legen Sie das Bruststück in eine Plastikwanne oder einen Behälter und gießen Sie die Marinade darüber. Fügen Sie bei Bedarf Wasser oder Rinderbrühe hinzu, bis die Marinade ausreichend bedeckt ist.
Trockene Sole
Eine einfache trockene Sole ist eine Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen, die dem Fleisch Geschmack verleihen soll. Ein Pfund grobes Kosher- oder Beizsalz und 4 bis 6 Unzen granulierten oder braunen Zucker ergeben eine gute Grundsalzlösung. Reiben Sie das Brustfleisch mit 2 bis 3 Unzen schwarzem Pfeffer, dann mit Salz und Zucker. Wenn Sie es mit dieser Mischung über Nacht marinieren, schmeckt das Brisket nach dem Garen wie ein gut gewürztes Stück Roastbeef. Wenn Sie es für einige Tage in der Mischung belassen, entsteht schließlich das bekannte, gehackte Bruststück, das für Deli-Sandwiches in Scheiben geschnitten wird.
Dry Spice Rub
Das Marinieren eines Briskets über Nacht mit einer trockenen Gewürzmischung ist eine übliche Technik für Briskets, die in einem Raucher oder Holzkohlegrill langsam geräuchert werden. Jeder "Grubenmeister" hat sein eigenes Rezept, aber es gibt mehrere Gemeinsamkeiten. Die meisten enthalten einige kombinierte Paprika oder geräucherte Paprika, Salz, braunen Zucker, trockenes Senfpulver und Chipotles oder andere geräucherte Paprika. Reiben Sie das Brustfleisch mit dieser Mischung ein, wickeln Sie es in Folie oder Plastikfolie ein und lassen Sie es über Nacht. Durch wiederholtes Stechen des Bruststücks mit einem Bambusspieß werden die Aromen in das Brustfleisch eindringen.
Marinade einfügen
Eine Variante der Dry-Rub-Marinade ist eine Pastenmarinade. Wie die trockene Reibung wird es vor allem von denen verwendet, die beabsichtigen, ihr Brisket zu grillen oder zu rösten. Eine Paste-Marinade verwendet die gleiche Auswahl an Gewürzen, die für eine Trockenreinigung verwendet werden, mischt sie jedoch mit einer oder mehreren Flüssigkeiten, um eine dicke Paste herzustellen. Zu den verwendeten Flüssigkeiten gehören Bier, Melasse, Ketchup oder zubereiteter gelber Senf. Einige pragmatische Köche verwenden sogar kommerzielle Barbecue-Sauce. Mischen Sie die Paste und reiben Sie sie gleichmäßig über die Brust, wickeln Sie sie in Plastikfolie ein und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank marinieren.
