Wie man ein Ribeye im Kühlschrank trocknet
Der Unterschied zwischen gutem Rindfleisch und großartigem Rindfleisch ist manchmal auf die Qualitäten des Tieres selbst zurückzuführen. Der Unterschied liegt jedoch häufiger darin, wie das Rindfleisch nach der Schlachtung gehandhabt wird. Das meiste moderne Rindfleisch wird nass gealtert, ein wirtschaftlicher und kostengünstiger Prozess. Das beste Rindfleisch wird jedoch auf traditionelle Weise trocken gereift. Obwohl einige Arbeiten damit verbunden sind, kann jeder Feinkostliebhaber einen erstklassigen Schnitt wie Ribeye zu Hause im Kühlschrank trocknen lassen.
Ein rohes Ribeye-Steak, das auf einem Schneidebrett sitzt. (Bild: IgorDutina / iStock / Getty Images)Alterung von Rindfleisch
Alterung von Rindfleisch vertieft sein Aroma und verbessert seine Zartheit. Dies liegt an Enzymen im Muskelgewebe. Wenn ein Tier stirbt, zersetzt sich das Fleisch in der Natur und kehrt in den Boden zurück. Die zersetzenden Enzyme zerlegen die Muskelfasern langsam, zartmachen das Rindfleisch und schaffen dabei neue Geschmacksmoleküle. Moderne Nassalterung umhüllt die Rindfleischstücke in einer luftdichten Verpackung und verhindert so den Feuchtigkeitsverlust. Traditionelles trockenes Altern hängt das Rindfleisch einfach an einem kühlen Ort auf, an dem Feuchtigkeit aus den Muskeln verdampft und deren Geschmack konzentriert wird.
Der Ribeye
Das Ribeye ist einer der erlesensten Schnitte zum Braten oder zum Schneiden von Steaks. Es kommt aus dem Rippenteil des Ochsen, dem gleichen Schnitt, der als Hauptrippe oder stehende Rippe bezeichnet wird, wenn die Rippenknochen verbleiben. Es ist sowohl ungewöhnlich zart als auch ungewöhnlich gut marmoriert. Diese innere Marmorierung hält das Rindfleisch feucht und zart, während es kocht. Der Braten hat an der Außenseite normalerweise auch eine Schutzschicht aus Fett. Sie sollten Ihren Metzger bitten, dies zu belassen. Nach dem Trocknen schneiden Sie das meiste davon ab.
Trockenes Altern des Bratens
Verwenden Sie für die Trockenalterung einen flachen, auslaufsicheren Behälter oder ein Tablett, um den Braten zu halten. Platzieren Sie ein Gitterrost auf der Unterseite, um einen Luftstrom unter dem Rindfleisch zu ermöglichen. Braten Sie den Braten mit Papiertüchern trocken und zentrieren Sie ihn auf dem Rost. Bedecken Sie die freiliegenden Flächen mit Gaze oder frisch gewaschenen Küchentüchern. Leeren Sie einen Platz in Ihrem Kühlschrank und legen Sie den Braten hinein. Lassen Sie es drei bis neun Tage altern und wechseln Sie die Handtücher während der ersten drei Tage täglich. Je länger das Rindfleisch altert, desto intensiver werden die Aromen.
Ribeye vorbereiten
Die kühle, trockene Luft des Kühlschranks zieht dem Rindfleisch sehr effektiv Feuchtigkeit zu. Nach einer Woche Alterung verliert Ihr Braten normalerweise 20 bis 25 Prozent seines ursprünglichen Gewichts. Die äußeren Oberflächen sind hart und oxidiert und riechen möglicherweise merklich vergiftet. Sei nicht beunruhigt; das ist normal. Übertragen Sie den Braten auf ein Schneidebrett und schneiden Sie die freiliegenden Außenflächen mit einem scharfen Messer weg. Das unter dem verkrusteten, getrockneten Äußeren verbleibende Fleisch hat ein reiches, kräftiges Aroma und eine dichte Textur. Bereiten Sie das ganze Ribeye als Braten vor oder schneiden Sie es zum Grillen in dicke Steaks.
