So vermeiden Sie das Trennen von Saucen

Öl und Wasser vermischen sich normalerweise nicht, aber der Zusatz eines Emulgators bindet die beiden in den meisten Saucen zusammen und verleiht ihnen eine geschmeidige Textur. Der Emulgator ist normalerweise ein Eiweiß - Ei, Sahne oder die Milchfeststoffe in Butter -, aber in manchen Saucen spielt Mehl eine ähnliche Rolle. Um zu vermeiden, dass der kulinarische Horror der Sauce sich voneinander trennt, sollten Sie die temperamentvollen Begleitungen mit einer festen, aber sanften Hand behandeln.

Wenn Saucen zu lange erwärmt werden, kann dies zu einem Desaster führen. (Bild: phillyskater / iStock / Getty Images)

Schritt 1

Die Sauce kräftig rühren. Normalerweise können Sie das Brechen einer Sauce aus Vinaigrette oder Mehlschwitze verhindern, indem Sie die Mischung einfach mit hoher Geschwindigkeit schlagen. Wenn das Mischen mit der Hand nicht ausreicht, verwenden Sie einen Mixer oder eine Küchenmaschine, um diese Saucen zu verfeinern. Wenn Sie eine Vanillesauce-Sauce zubereiten, rühren Sie sie ständig um, während sie gekocht wird, um zu verhindern, dass sie sich trennt.

Schritt 2

Nach und nach Öl oder Butter in die Sauce geben. Das Hinzufügen von mehr als einem Teelöffel Fett auf einmal kann den Emulgator überwältigen und dazu führen, dass sich Ihre Sauce voneinander trennt. Nach jeder Zugabe gut umrühren. Wenn die Sauce dicker wird, können Sie sicher etwas Öl oder Butter einrühren.

Schritt 3

Saucen leicht erwärmen. Die Eier in gekochten Saucen koagulieren oder geraten, wenn sie ungefähr 180 Grad Fahrenheit erreichen. Halten Sie Vanillepudding und Sauce Hollandaise zusammen, indem Sie nicht zulassen, dass sie diese Temperatur überschreiten und heiße Flüssigkeiten langsam eingießen. Sogar Mehlsoßen wie der klassische Bechamel oder Veloute laufen Gefahr, bei Überhitzung klumpig zu werden. Wenn Ihre Soße zu heiß wird, überführen Sie sie in einen kühlen Behälter, um den Garvorgang zu stoppen, und rühren Sie weiter.

Schritt 4

Verwenden Sie frische Milchprodukte in Ihren Saucenrezepten. Wenn Sahne und Butter nach der Blüte stehen, neigen die Fette dazu, sich zu trennen, und Sie erhalten eine geronnene Sauce. Wenn Sie eine Sauce herstellen, die saure Sahne erfordert, rühren Sie sie nach dem Garen der Sauce hinzu, um zu verhindern, dass körnige Partikel Ihr Gericht ruinieren.

Spitze

Egal, was Sie aufmischen, folgen Sie immer genau den Proportionen und Anweisungen des Rezepts. Ein kleiner Messfehler oder Verfahrensfehler könnte alles sein, was zwischen Ihnen und der perfekten Sauce liegt.

Saucen zu beherrschen ist einfach, wenn Sie die Grundlagen dessen verstehen, was schief gehen kann. Wenn Sie Erfolg haben, beginnen Sie mit der Problembehandlung von Saucen, die sich zum Schlechten wenden. Wenn Ihre Sauce kaputt geht, können Sie sie vielleicht retten. Fügen Sie ein wenig Senf zu gebrochener Vinaigrette oder einen Esslöffel Schlagsahne zu Ei oder Butter-Saucen hinzu, die sich trennen. Bilden Sie klumpige, hausgemachte Mayonnaise, indem Sie die ausgefallene Mischung langsam in einem Eigelb in einer separaten Schüssel mischen. In einigen Fällen können Sie möglicherweise ein Sieb verwenden, um die Klumpen auszudrücken.

Warnung

Einige Saucen trennen sich, wenn sie gekühlt werden. Es ist am besten, Saucen sofort zu servieren.