Wie man ein Steak mit Salz altern lässt
Der Zweck des Alterns von Rindfleisch ist es, die Zartheit zu verbessern und den Geschmack zu verbessern. Das Altern gibt den natürlichen Enzymen Zeit, um Muskel und Bindegewebe abzubauen, wodurch das Fleisch geschmeidig wird. Feuchtigkeitsverlust während des Prozesses konzentriert den Geschmack, um den einzigartigen Geschmack zu erzeugen, der mit gealtertem Rindfleisch verbunden ist. Technisch gesehen wird Salz nicht zum Altern von Rindfleisch verwendet, sondern zum Trocknen oder Heilen des Fleisches.
Ein gegrilltes Rib-Eye-Steak auf einem hölzernen Schneidebrett. (Bild: The_Pixeltree / iStock / Getty Images)Das Fleisch auswählen
Der Alterungsprozess ist kein Heilmittel für weniger zarte Rinderschnitte. Wählen Sie also frische Schnitte von Rippchen, Rippchen oder Rindsrund. Alterungsfleisch sollte außen eine dicke Fettschicht haben, da es das Fleisch schützt, und während des Schnittes sollten sich Fettstreifen befinden. Verwenden Sie am besten einen ganzen Rippen- oder Lendenstreifen, und schneiden Sie ihn nach dem Trocknen in einzelne Steaks. Wenn Sie Rindfleisch mit Salz trocknen, ist die obere oder untere Runde in Ordnung und Sie benötigen kein zusätzliches Fett für das Fleisch.
Trocken alterndes Rindfleisch
Wickeln Sie das Fleisch in einfache weiße Geschirrtücher aus Baumwolle und legen Sie es in das untere Fach des Kühlschranks oder in das kälteste Fach. Wechseln Sie die Handtücher jeden Tag, bis das Fleisch gealtert ist. Dies sollte 10 bis 21 Tage dauern, variiert jedoch je nach Größe des Fleisches gemäß der Website Ask the Meatman. Eine Kruste, die in der Textur den Fleischrock ähnelt, bildet sich während des Prozesses auf der Außenseite des Fleisches. Achten Sie also darauf, dass die Alterung abgeschlossen ist. Dann die Kruste wegschneiden und sie kann gekocht werden.
Überlegungen zum Alterungsprozess
Um die besten Ergebnisse zu erzielen, sollte die Temperatur bei 34 bis 36 Grad Fahrenheit gehalten werden. Das Rindfleisch kann Gerüche aus dem Kühlschrank aufsaugen, achten Sie also darauf, dass Speisen gut bedeckt bleiben. Wenn Sie das Fleisch zu lange altern lassen, können Mikroorganismen wachsen und zum Verderb führen. Neben einem unangenehmen Geruch ist das Zeichen von verdorbenem Fleisch eine schleimige Oberfläche. Es ist normal, dass das Fleisch während des Alterns schrumpft, so dass das Endprodukt weniger essbares Fleisch hat.
Getrocknetes Rindfleisch
Entfernen Sie jegliches Fett an den Rändern eines runden Steaks, schneiden Sie es in dünne Scheiben und legen Sie die Scheiben in Salzlake mit 10 Tassen kochendem Wasser und zwei Pfund Salz. Lassen Sie das Fleisch in der Salzlake, bis es weiß wird, und legen Sie die Streifen mit einem Tablett oder Aluminiumfolie direkt auf den Rost in Ihrem Ofen, um Tropfen aufzufangen. Trocknen Sie es bei 225 Grad Fahrenheit, halten Sie die Ofentür etwas geöffnet, damit Feuchtigkeit entweicht. Die Zeit, die der Ofen benötigt, hängt von der Dicke des Fleisches ab. Planen Sie jedoch vier bis sechs Stunden ein und drehen Sie das Rindfleisch etwa zur Hälfte. Es ist fertig, wenn es sich biegt, aber nicht bricht. Wenn gewünscht, können Sie die Sole mit Pfeffer, Soja- oder Worcestershire-Sauce, Zwiebel- oder Knoblauchpulver oder Flüssigrauch aromatisieren.
Salzgehärtetes Rindfleisch
Salz konserviert Fleisch, indem es Wasser aus den Zellen zieht und das Wachstum von Mikroorganismen verhindert. Mischen Sie acht Pfund Salz, drei Pfund Zucker, zwei Unzen Natriumnitrat und eine halbe Unze Natriumnitrit. Teilen Sie die Mischung in Drittel und reiben Sie alle drei bis fünf Tage ein Drittel des Fleisches darüber. Bewahren Sie das Fleisch sieben Tage lang für jeden Zentimeter Fleischstärke im Kühlschrank auf.
