Wie Salze und Zucker Lebensmittel konservieren

Vor dem Aufkommen von Kältetechnik, künstlichen Konservierungsmitteln, Vakuumversiegelung und Gefriertrocknung wurden die meisten Lebensmittel mit einer Mischung aus Salz und Zucker gehärtet. Die Heilung von Zucker und Salz wird oft mit dem Rauchen kombiniert. Salz und Zucker erhöhen den osmotischen Druck, zerstören einige Bakterien und verlangsamen den Zerfall, fördern das Wachstum nützlicher Bakterien und wirken zusammen, um den Geschmack zu verbessern.

Ein Mann schneidet Salz kurierte Fische auf einem Schneidebrett. (Bild: CCat82 / iStock / Getty Images)

Über die Zucker- und Salzhärtung

Viele Nahrungsmittel zerfallen nach der Ernte sehr schnell, besonders bei Fleisch. Eine Kombination aus Salz und Zucker reduziert den Wassergehalt von Fleisch, Obst und Gemüse und trägt so zur Konservierung bei. In Fleisch wird Zucker und Salz normalerweise mit Rauchen oder einer anderen Kochmethode gehärtet. Die meisten Konservierungsmethoden, die seit der Antike verwendet wurden, versuchen, den Wassergehalt auf 10 bis 50 Prozent zu senken, ein Wert, der den Zerfall verringert, aber die Schmackhaftigkeit beibehält.

Auswirkungen von Salz

Natriumchlorid oder Tafelsalz ist der Hauptbestandteil der Fleischkonservierung. Durch das Salzen von Fleisch wird Wasser herausgezogen und das Wasser darin gebunden, sodass es für chemische Reaktionen, die Fäulnis verursachen, nicht verfügbar ist. Hohe Salzkonzentrationen beeinträchtigen auch die Replikation von Mikroorganismen wie Bakterien.

Bei der Salzhärtung werden häufig nitrathaltige Salze verwendet. Nitrate wirken als Antioxidationsmittel in konservierten Lebensmitteln und verhindern Zerfall und Verderb durch Oxidation und Erzeugung freier Radikale. Ein hoher Verbrauch konservierter, nitrathaltiger Lebensmittel kann jedoch mit einem höheren Krebsrisiko verbunden sein.

Auswirkungen von Zucker

Genau wie beim Salz können einige Formen von Zucker Wasser aus der Nahrung ziehen und Wasser in der Nahrung binden, sodass es für biochemische Reaktionen nicht zur Verfügung steht. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation sind Fruktose und Saccharose sehr effektiv für die Konservierung von Lebensmitteln, Glukose dagegen nicht. Zucker kann auch das Wachstum gesunder Bakterien fördern, die verhindern, dass Bakterien krank werden. Hohe Zuckerkonzentrationen üben auch einen osmotischen Druck aus, der den Bakterien Wasser entzieht und deren Wachstum verhindert.

Wassergehalt in Konserven

Bei einem niedrigeren Wassergehalt wird das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Schimmel gehemmt und der enzymatische und nicht-enzymatische Zerfall von Lebensmitteln verlangsamt. Konservierte Lebensmittel sollten in einer kühlen und trockenen Umgebung aufbewahrt werden, um das Wachstum und den Verderb von Bakterien zu verhindern. Die meisten derzeit angewendeten Lebensmittelkonservierungstechniken kombinieren Raucher-, Trocknungs-, Zucker-, Salz-, Konservierungsmittel-, Kühl-, Säure- und andere Methoden mit der Idee, dass Bakterien und andere Mikroorganismen nicht alle Hürden überwinden können.