Wie verlieren Obst und Gemüse nach der Ernte ihre Nährstoffe?
Die meisten Früchte und Gemüse sind hübsch und nahrhaft. Eine plumpe Tomate am Rebstock ist eine Einladung - Salsa zuzubereiten, einen Salat zu kreieren oder ein Sandwich zu beleben. Die meisten Menschen würden diese Tomate zweifellos als lebendig empfinden, obwohl Obst und Gemüse nach dem Pflücken noch lebendig sind. Es ist genau diese Qualität, die zum Verderb und zum Verlust von Nährstoffen beiträgt.
Eine Frau pflückt schwarze Johannisbeeren aus einem Busch. (Bild: YuriyS / iStock / Getty Images)Atmung
Nach der Ernte atmen Obst und Gemüse weiter. Dieser als Atmung bezeichnete Prozess baut gespeicherte organische Materialien wie Kohlenhydrate, Proteine und Fette ab und führt zu einem Verlust des Lebensmittelwerts, des Geschmacks und der Nährstoffe. Das Erzeugnis verliert durch diese Atmung sowohl Wärme als auch Feuchtigkeit, wodurch Nährstoffe verloren gehen. Warme, trockene Luft kann diesen Prozess erheblich beschleunigen. Daher ist es in den meisten Fällen von Vorteil, die Produkte kühl und feucht zu halten. Spargel, Brokkoli, Pilze, Erbsen und Zuckermais haben eine sehr hohe Atmungsrate und verlieren schneller an Geschmack und Geschmack als Äpfel, Knoblauch oder Zwiebeln, die alle eine niedrige Atmungsrate haben. Je länger das Produkt atmen muss, bevor es verbraucht wird, desto unwahrscheinlicher ist es, dass es Nährstoffe behält. Das Zentrum für Gesundheit und Umwelt der Harvard Medical School weist darauf hin, dass Lebensmittel, die über lange Strecken transportiert werden, nicht so nahrhaft sind wie Lebensmittel, die vor Ort angebaut und konsumiert werden.
Enzyme
Enzyme in Pflanzen verursachen Nährstoff- und Farbverlust sowie Geschmacksveränderungen. Wenn es nicht durch Blanchieren inaktiviert wird - kurze Zeit in kochendem Wasser kochen und dann in Eiswasser eintauchen - die Enzyme verändern weiterhin die Zusammensetzung des Produkts. Wenn Sie einen Apfel schneiden und der Luft aussetzen, werden Sie feststellen, dass er braun wird oder oxidiert. Diese Farbänderung ist das Ergebnis enzymatischer Aktivität. Die Bräunung ist ein Zeichen dafür, dass der Nährstoffwert abnimmt und ein Auftakt für den Verfall ist.
Reife
Eine weitere potenzielle Quelle für Nährstoffverlust ist die Frage, ob das Erzeugnis zum Zeitpunkt der Ernte reif war. Klimakterische Kulturen wie Tomaten können vor der Vollreife geerntet werden. Die Früchte erreichen nach der Ernte eine volle Farbe, erreichen jedoch nicht den höchsten Nährstoffgehalt. Laut dem Harvard Medical School Center für Gesundheit und globale Umwelt ist der Vitamin-C-Gesamtwert höher, wenn die Tomate reif aus der Rebe gepflückt wird.
Das frischeste Produkt finden.
Das Zentrum für Gesundheit und Umwelt empfiehlt, möglichst frische Produkte zu wählen. Wenn Sie nicht selbst wachsen können, suchen Sie nach lokalen Farmen oder Züchtern. Das Zentrum weist auch darauf hin, dass der Einkauf vor Ort die Chancen für die Nährstoffvielfalt erhöht und den Umfang der Handhabung verringert, da die lokalen Produkte eher von Hand als von der Maschine gepflückt werden. Minimale Handhabung bedeutet weniger Kontaminationsrisiko, was die Zerfallsrate erhöhen kann.
