Cornstarch Vs. Mehlverdicker
Es gibt verschiedene Verdickungsmittel auf Stärkebasis, die für Köche und Bäcker verfügbar sind, darunter Pfeilwurzeln, Kartoffelstärke, Reisstärke, Tapioka, Maisstärke und Mehl. Die beiden letzteren sind in Amerika am meisten verbreitet und beide sind vielseitige Verdickungsmittel. Jeder hat seine eigenen Stärken und Schwächen, und es ist wichtig, die Unterschiede zwischen ihnen zu kennen.
Mehl und Maisstärke sind weit verbreitete Verdickungsmittel. (Bild: AwakenedEye / iStock / Getty Images)Mehlmerkmale
Weißes Mehl wird hergestellt, indem Kleie und Keime aus Vollkornbeeren gemahlen werden und das verbleibende Endosperm in sehr feine Teilchen zerbrochen wird. Mehl ist wie andere Verdickungsmittel keine reine Stärke, enthält jedoch relativ viel Eiweiß sowie geringe Mengen an Fett und Zucker. Das bedeutet, dass Sie mehr Mehl verwenden müssen, um die gleiche Menge an Verdickung wie Maisstärke zu erhalten. Bei 126 Grad Fahrenheit verdickt das Mehl die Flüssigkeit und fährt fort, bis es 85 ° C erreicht. Mehl benötigt 20 bis 30 Minuten, um vollständig zu garen, oder es hinterlässt einen deutlichen mehligen Geschmack in Ihrer Sauce.
Maisstärke Eigenschaften
Maisstärke wird aus hartem Industriemais durch einen ausgedehnten Prozess des Mahlens, Mahlens, Siebens und Separierens in einer Zentrifuge vom restlichen Getreide verfeinert. Als Ergebnis dieser Anstrengung ist Maisstärke ein sehr reines Stärkeverdickungsmittel, und Sie benötigen viel weniger, um ein bestimmtes Flüssigkeitsvolumen zu verdicken, als Sie es mit Mehl tun würden. Maisstärke beginnt bei 144 F zu verdicken, erreicht jedoch erst bei 180 F seine volle Verdickungskraft. Wenn die Temperatur der Flüssigkeit ansteigt, verdickt sich Maisstärke sehr schnell und erreicht innerhalb von ein oder zwei Minuten seine volle Gelierkraft.
Mehl verwenden
Mehl eignet sich am besten für Saucen und Bratensoßen mit längerer Kochzeit, die ihren Verunreinigungen und ihrem rohen Geschmack Zeit geben, um zu kochen. Mehls Proteine steigen früh in der Sauce auf und bilden einen grauweißen Schaumstoff, der sich löffeln lässt. Mehl macht eine Sauce undurchsichtig und verleiht ihr einen ausgeprägten Körper, geeignet für herzhafte Speisen wie Schmorbraten oder Eintopf. Von den wichtigsten Verdickungsmitteln hält Mehl am besten für längeres Kochen, was es zu einer natürlichen Wahl für Auflaufformen und Rezepte für langsame Kocher macht. Spezielles "Schnellmischmehl", teilweise vorgekocht, ist von verschiedenen Herstellern für schnellere Saucen erhältlich.
Maisstärke verwenden
Maisstärke wirkt viel schneller als Mehl und ergibt fast sofort eine vollständig eingedickte Soße, wenn sie in fast siedende Flüssigkeiten eingerührt wird. Mit Maisstärke eingedickte Saucen bleiben klar und entwickeln einen attraktiven Glanz, so dass sich Maisstärke besonders für Obstkuchen und asiatische Gerichte eignet. Wenn Maisstärke eine Flüssigkeit eingedickt hat, sollte sie schnell serviert werden, da das Gel durch fortiges Kochen und Rühren abgebaut wird. Maisstärke friert und taut nicht gut auf, daher sind andere Stärken für Auflaufformen oder Torten geeignet, die gefroren werden.
