Kann Eiweiß in Kuchen anstelle von ganzen Eiern verwendet werden?
In einer idealen Welt hätte ein süßer Zahn keine gesundheitlichen Auswirkungen. Sie könnten alles essen, was Sie wollten, wann immer Sie wollten, und Sie würden niemals ein Pfund gewinnen oder sich um Ihr Herz sorgen. Leider leben Sie nicht in einer perfekten Welt - und das bedeutet manchmal, dass Sie Ihre Lieblingsrezepte anpassen müssen, um Fett zu reduzieren, oder mit anderen Diätbeschränkungen arbeiten müssen. Glücklicherweise können Sie guten Kuchen mit Eiweiß anstatt mit ganzen Eiern zubereiten.
Kuchen können mit ganzen Eiern oder einfach mit Eiweiß gebacken werden. (Bild: Rayes / Fotodisc / Getty Images)Rezepte ausgleichen
Für lässige Bäcker sind Kuchen einfach genug. Sie geben Ihre Zutaten gemäß den Anweisungen in Ihrem Lieblingsrezept in den Mixer, backen es in der üblichen Pfanne und es wird im Allgemeinen richtig. Diese unkomplizierte Vorgehensweise ist jedoch keine Option für Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen oder -einschränkungen oder für professionelle Bäcker, die ihre Rezepte auf ein bestimmtes Endergebnis abstimmen möchten. Bevor Sie mit dem Ändern von Zutaten beginnen können, sollten Sie wissen, wie sie miteinander interagieren, um unerwünschte Änderungen zu kompensieren. Fachleute bezeichnen dies als "Abwägen" des geänderten Rezeptes.
Die Rolle der Eier
Eier sind eine besonders schwierige Zutat, mit der man experimentieren kann, weil sie einen Kuchen auf so viele Arten beeinflussen. Eiweiße im Ei helfen dem Kuchen, seine Form zu erhalten und zu halten. Tatsächlich bildete Eiweiß die Struktur in jenen mehlfreien Kuchen, die zur Jahrhundertwende so trendy waren. Eigelb enthält einen bestimmten Fettanteil, der die Textur eines Kuchens weicher macht. Sie enthalten auch Lecithin und andere natürlich vorkommende Emulgatoren, die dazu beitragen, dass sich Fett und Milch der Rezeptur reibungslos mischen. Das Eigelb verleiht dem Geschmack eine Fülle und gibt einen sanften Goldton.
Umstellung auf Eiweiß
Einige Bäcker müssen ihre Rezepte für die Arbeit mit Eiweiß anstelle von ganzen Eiern aus Diätgründen anpassen. Dies ist eine einfachere Einstellung als das vollständige Entfernen von Eiern, da das Eiweiß dem Kuchen noch Struktur verleihen kann. Je nach Rezept können Sie manchmal das Eigelbvolumen durch zusätzliches Eiweiß ersetzen. Zwei Eiweiße oder 1/4 Tasse Eiweiß entspricht einem ganzen Ei. Sie sollten einen Testkuchen auf diese Weise nur mit Eiweiß backen, um die Auswirkung auf Ihr Rezept zu bewerten. Wenn es feucht aber zäh oder trocken ist, können Sie dies mit anderen Zutaten kompensieren.
Anpassungen
Wenn Ihr Testkuchen zäh ist, aber noch feucht ist, hat er genügend Fett, damit Sie das Eigelb nicht vermissen. Ihr Problem ist, dass Sie ohne Eigelb eine weitere Zutat hinzufügen müssen, die die Glutenproteine in Ihrem Mehl aufweicht. Erhöhen Sie den Zucker oder fügen Sie anstelle des Eigelbs einen Esslöffel Pflanzenöl hinzu. Wenn Ihr Kuchen trocken ist, versorgt das Pflanzenöl die Krume auch mit Feuchtigkeit. Sie können auch fettarmen Joghurt oder saure Sahne anstelle des Eigelbs hinzufügen, was einen weicheren und feuchteren Kuchen ergibt.
