Was bedeuten Emulsionsfette?

Emulgierung ist ein Prozess, bei dem Sie zwei Flüssigkeiten mischen, die sich normalerweise nicht gut mischen. Durch die Emulgierung von Fetten können Sie diese mit wasserbasierten Substanzen mischen, was wichtige Auswirkungen auf das Kochen und die Verdauung hat. Zum Emulgieren von Fetten benötigen Sie Substanzen wie Gallensalze oder andere Verbindungen, die helfen, Fett und Wasser miteinander zu verbinden.

Eiweiß hilft bei der Emulgierung von Fetten und Flüssigkeiten auf Wasserbasis in bestimmten Rezepten. (Bild: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)

Hydrophobe und hydrophile Eigenschaften

Das Sprichwort "Öl und Wasser mischen sich nicht" basiert auf den Eigenschaften von hydrophoben gegenüber hydrophilen Wechselwirkungen. Fette sind hydrophob, das heißt, sie scheinen Wasser zu vermeiden und bilden stattdessen große Kügelchen, wenn sie mit einer Flüssigkeit auf Wasserbasis gemischt werden. Dies geschieht jedoch nicht, weil die Fettmoleküle aktiv Wasser meiden, sondern weil die Wassermoleküle sich lieber miteinander verbinden als mit den Fetten. Wasser ist ein "polares" Molekül und Fette sind "nicht polar", erklärt die Internationale Gesellschaft für Komplexität, Information und Design. Polare Moleküle bevorzugen die Bindung mit anderen polaren Molekülen.

Emulgierung

Fettemulgierung bedeutet, dass Sie die Umgebung ändern, damit sich die Fett- und Wassermoleküle leichter mischen können. Normalerweise erfordert dies die Zugabe einer als Emulgator bekannten Verbindung, die als Brücke zwischen den Fett- und Wassermolekülen dienen kann. Emulgatoren haben typischerweise ein Ende, das polar ist, und ein Ende, das nicht polar ist. Emulgatoren können in Eiweiß, Senf, Gelatine und Magermilch gefunden werden. Sie sind wichtig für die Herstellung von Mayonnaise und anderen Lebensmitteln, die Fette und Flüssigkeiten auf Wasserbasis kombinieren.

Emulgierung und Verdauung

Die Emulgierung von Fetten ist auch ein kritischer Teil der Verdauung. Der größte Teil der Flüssigkeit in Ihrem Verdauungstrakt basiert auf Wasser. Wenn Sie also Fette konsumieren, neigen sie dazu, große Kügelchen im Darm zu bilden. Wenn das Fett in großen Kügelchen vorliegt, ist es für die Enzyme in Ihrem Verdauungstrakt schwierig, Nahrungsfette abzubauen. Große Fettkügelchen werden auch schlecht vom Darm aufgenommen. Infolgedessen verwendet Ihr Körper einen Emulgator, der als Galle bekannt ist, um diese Fettkügelchen aufzubrechen.

Galle

Gallensäuren oder Gallensalze werden von der Leber produziert und in der Gallenblase gespeichert. Wenn Sie eine Mahlzeit mit Fett essen, wird Galle aus Ihrer Gallenblase in Ihren Verdauungstrakt abgegeben. Galle hat zwei Seiten. Eine Seite der Galle ist hydrophob und die andere Seite ist hydrophil. Galle besteht aus einem Steroidmolekül, das vom Cholesterin stammt, und einer kleinen Seitenkette mit hydrophilen Abschnitten.