Was ist der pH-Wert von Mehl?

Obwohl das meiste Mehl aus gemahlenen Weizenkörnern stammt, bezieht sich Mehl auch auf Pulver aus Roggen, Gerste, Reis, Nüssen, Hülsenfrüchten oder sogar Wurzelgemüse. Aus diesem Grund und aufgrund verschiedener Zusatzstoffe variieren die pH-Werte des Mehls. Der pH-Wert eines Stoffes bezieht sich auf seinen Alkalinitäts- oder Säuregrad. Je niedriger der pH-Wert, desto saurer ist er. Ein höherer pH-Wert bedeutet eine höhere Alkalität. Ein neutraler pH-Wert beträgt 7,0. Bei Mehl können unterschiedliche pH-Messungen zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen führen.

Mehl wird in einen Sichter gegossen. (Bild: TKphotography64 / iStock / Getty Images)

pH-Werte

Weizenmehl hat normalerweise einen pH-Wert zwischen 6,0 und 6,8, so die Autoren von "Pearson's Chemical Analysis of Foods". Das macht das meiste Mehl leicht sauer, aber in Bezug auf den pH-Wert nahezu neutral. Weißmehl wird oft mit Chlor gebleicht. Chlor ist sehr alkalisch. Gebleichte Mehle haben daher normalerweise höhere pH-Werte als ungebleichte Sorten und können etwas bitterer schmecken.

Altern

Obwohl viele moderne gebleichte Mehle mit Zusatzstoffen über einen längeren Zeitraum frisch bleiben, wird ungebleichtes Rohmehl mit der Zeit saurer. In dem Buch "Experimentelles Kochen aus chemischer und physikalischer Sicht" gibt die Autorin Belle Lowe den durchschnittlichen pH-Wert von frischem Mehl als 6,12 an. Mit der Reifung des Mehls sinkt der pH-Wert jedoch am reifsten Punkt auf 5,29. Einige Bäcker glauben, dass dies den Backgeschmack positiv beeinflusst. Aus diesem Grund verwenden Bäcker diese Art von Mehl, um Sauerteig herzustellen.

Variationen

Zusätzliche Inhaltsstoffe spielen auch beim pH-Wert von Mehl eine Rolle. Zum Beispiel kann das Mehl, das verwendet wird, um das Fladenbrot-Lavash herzustellen, zugesetztes Backsoda oder Natriumbikarbonat enthalten. Backpulver ist alkalisch mit einem pH-Wert von bis zu 12,0. Dies erhöht den pH-Wert des Lavash-Mehls und macht es zu einem alkalischeren Brot. Andere Brot- und Mehlsorten wie Sauerteig oder Macademia-Mehl weisen unterschiedliche pH-Werte auf.

Überlegungen

Die Zugabe von Hefe und Wasser zu Mehl bewirkt, dass der pH-Wert fällt, während die Hefe während der Fermentation Säuren freisetzt. Verunreinigtes Mehl, das lebende Hefe oder andere Bakterien enthält, kann aufgrund der zusätzlichen biologischen Aktivität einen niedrigeren pH-Wert aufweisen. Im Allgemeinen sollten Sie bei Kontaminationen Mehle mit einem pH-Wert unter 5,5 vermeiden. Eine Überprüfung ist natürlich nicht immer möglich.