Was ist der Unterschied zwischen Brotmehl und Glutenmehl?
Das Mahlen von Weizenmehl ist ein mühsamer Prozess, der jedoch Mehle mit unterschiedlichem Glutengehalt produziert. Gluten hat Rückstoß- und Dehnungseigenschaften, wodurch Ihre fertigen Produkte strukturiert werden. Der Unterschied zwischen der Verwendung von Brotmehl und Glutenmehl bestimmt, ob Sie ein schuppiges Croissant oder eine Rolle erhalten, die Ihrem Kiefer ein Training ermöglicht. Das Hinzufügen von Flüssigkeiten, Zucker, Eiern und Treibmitteln zu Mehl ist eine wissenschaftliche Angelegenheit, ebenso wie die Temperatur in Ihrer Küche und Ihrem Ofen.
Vollweizenbrot auf einer Tabelle. (Bild: simonidadjordjevic / iStock / Getty Images)Eiweißgehalt
Brotmehl wird aus Hartweizen hergestellt - entweder aus hartem rotem Frühlingsweizen oder aus hartem rotem Winterweizen. Glutenmehl wird typischerweise aus hartem rotem Frühlingsweizen hergestellt. Hartweizen, der in kalten Klimazonen angebaut wird, wie der Weizen, der zur Herstellung von Mehl mit hohem Gluten- oder Proteingehalt verwendet wird, hat einen höheren Proteingehalt als der für Brotmehl verwendete Winterhartweizen. Brotmehl besteht zu 11,5 bis 13,5 Prozent aus Proteinen, während Glutmehl zu 13,5 bis 14,5 Prozent aus Eiweiß besteht. Wenn der Proteingehalt oder die Qualität des Proteins im Mehl zunimmt, steigt auch die Fähigkeit des Mehls, Gluten zu bilden, nach Shirley Corriher, Autor des Buches "BakeWise, The Hows und Whys of Successful Baking".
Gluten
Gluten, ein Strukturmolekül, ist ein Kompositprotein, das gebildet wird, wenn die Proteine Glutenin und Gliadin mit Wasser gemischt und gerührt werden, durchgesäuert und fermentiert werden. Glutenin ermöglicht es Ihrem Teig, nach dem Kneten und Ziehen wieder in Form zu kommen. Gliadin verbessert die Dehnungsfähigkeit Ihres Teigs. Brotmehl eignet sich am besten für Croissants, süßen Hefeteig und weiche Brötchen. Glutenmehl eignet sich besser für Bagels, harte Brötchen und dünne Krustenpizzas, Brote, die ein Höchstmaß an Festigkeit und Struktur erfordern.
Kaliumbromat
Kaliumbromat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der häufig zu Mehlen mit hohem Gluten hinzugefügt wird, wodurch die Stärke des Glutens erhöht wird. Dies bedeutet, dass der Teig mehr gedehnt werden kann, ohne zu brechen. Nach Angaben des California Office of Environmental Health Hazard Assessment hat sich gezeigt, dass Kaliumbromat bei Ratten Krebs verursacht. Lesen Sie das Etikett Ihres Mehls oder fragen Sie Ihren Bäcker, ob Kaliumbromat verwendet wird, da dieser Stoff in den Vereinigten Staaten nicht verboten ist. Stattdessen hat die FDA die Bäcker lediglich dazu angehalten, sie nicht weiter zu verwenden, so ein Informationsblatt von King Arthur Flour.
Stärkekörner
Stärke ist eine weitere Struktur, die Molekül in Mehl aufbaut. Stärke nimmt Wasser auf. Stärkekörner werden während des Mahlvorgangs beschädigt. Beschädigte Stärkekörner nehmen noch mehr Wasser auf. Glutenmehl hat mehr gebrochene Stärkekörner als Brotmehl. Teig aus Glutenmehl benötigt im Vergleich zu Teig mit Brotmehl eine größere Menge Wasser.
