Was ist der Unterschied zwischen Backmehl und Mehl?

Die Wahl eines Mehls für Ihr Lieblingsrezept kann verwirrend sein. Verschiedene Arten von Backmehl, wie Kuchenmehl, Gebäckmehl, Brotmehl und selbstaufgehendes Mehl, haben unterschiedliche Qualitäten, die die Leistung in der Küche variieren können. Eiweiß- und Glutengehalt, Zusatzstoffe und Unterschiede in der Verarbeitung tragen dazu bei, zu entscheiden, welches Mehl für den Erfolg beim Backen benötigt wird.

Mehle verhalten sich anders und die Verwendung des richtigen Mehls trägt zum Erfolg beim Backen bei. (Bild: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)

Identifizierung

Mehl besteht aus Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett. Der Proteingehalt des Mehls, der für Bäcker am wichtigsten ist, wird in zwei Arten - hart und weich - unterteilt und kann in einer Menge von 5 bis 15 Prozent variieren. Hartweizen hat einen höheren Proteingehalt und einen höheren Glutengehalt. Dies macht ihn zu einem stärkeren Mehl und bestens für Hefeprodukte. Weniger Eiweiß bedeutet ein weicheres Mehl, das zu zarteren Gütern wie Teigkrusten, Keksen, Kuchen und Keksen führt.

Einfaches Mehl

Einfaches oder Allzweckmehl ist die beste Wahl für das Backen. Es hat einen durchschnittlichen Proteingehalt zwischen 8 und 11 Prozent und ist eine Mischung aus Hart- und Weichweizen. Es ist als gebleichtes oder ungebleichtes Mehl erhältlich. Es ist ein vielseitiger Bestandteil der meisten Produkte. Ungebleichtes Mehl, das auf natürliche Weise gebleicht wird, eignet sich am besten für Hefebrot, Gebäck, Popovers und Yorkshire-Puddings. Gebleichtes Mehl, das chemisch behandelt wird, eignet sich am besten für Teigkrusten, Brot und Schnellbrot, Kekse und Pfannkuchen. Brot, das aus reinem Mehl hergestellt wird, ist möglicherweise flacher und weicher als Brotmehl, aber die Unterschiede sind nur geringfügig.

Backmehl

Kuchenmehl hat den niedrigsten Proteingehalt der Backmehle - 8 bis 10 Prozent. Kuchenmehl ist fein strukturiert mit einem hohen Stärkegehalt und verwendet ein einzigartiges Bleichverfahren, um die Fähigkeit des Mehls, Wasser und Zucker zu absorbieren, zu erhöhen, was dazu führt, dass Ihre Backwaren ihren Aufstieg halten und weniger zusammenfallen. Kuchenmehl eignet sich am besten für Kuchen, schnelles Brot, Kekse und Muffins. Kuchen mit Kuchenmehl sind zarter und zarter als mit Mehl.

Brotmehl ist ein weißes Mehl, das manchmal mit Ascorbinsäure konditioniert wird, um das Volumen zu erhöhen und besser strukturiertes Brot zu erzeugen. Brotmehl hat einen höheren Eiweiß- und Glutengehalt als normales Mehl von 12 bis 14 Prozent, was es am besten für Hefeprodukte macht.

Selbstaufsteigendes Mehl ist ein proteinarmes Mehl mit zugesetztem Backpulver und Salz. Es ist ein weiches Mehl, das am besten für Kekse, Kekse und schnelles Brot verwendet wird, aber niemals für Hefebrot. Selbstaufsteigendes Mehl kann durch einfaches Hinzufügen von 1 ½ Teelöffel Mehl ersetzt werden. Backpulver und ½ TL. Salz pro Tasse.

Gebäckmehl ist ein Weichweizenmehl mit einem Proteingehalt von 9 bis 10 Prozent. Es ist eine gute Wahl für die Zubereitung von Keksen, Keksen und Teigkrusten für ein zartes, aber bröckeliges Gebäck. Verwenden Sie dieses Mehl nicht für Hefebrote. Sie können Gebäckmehl ersetzen, indem Sie ein Verhältnis von 1: 2 zu Normalmehl zu Kuchenmehl verwenden oder einen Teil Maisstärke zu zwei Teilen Normalmehl kombinieren.

Mehl lagern

Mehle haben eine begrenzte Haltbarkeit und müssen an einem kühlen, trockenen Ort nicht länger als sechs Monate gelagert werden. Nach dieser Zeit können die Öle im Mehl oxidieren und ranzig werden. Das Einfrieren von Mehl für zwei Tage, bevor es gelagert wird, hält die im Mehl vorhandenen Rüsselkäfer ab und verhindert das Ausschlüpfen von Insekteneiern. Oder legen Sie ein Lorbeerblatt in das Mehl, um Insekten abzuwehren. In einem luftdichten, feuchtigkeitsdichten Behälter verpackt, kann Mehl im Tiefkühlschrank bei 0 Grad Fahrenheit mehrere Jahre gelagert werden.