Was ist autolysierter Hefeextrakt?

Autolysierter Hefeextrakt ist eine Substanz, die entsteht, wenn Hefe in ihre Bestandteile zerlegt wird. Es enthält von Natur aus freie Glutaminsäure oder Mononatriumglutamat und wird häufig als kostengünstiger Ersatz für MSG verwendet. Als natürlicher Bestandteil des autolysierten Hefeextrakts muss MSG nicht separat in den Zutaten aufgeführt werden. Wenn Sie also empfindlich auf MSG reagieren, sollten Sie den Hefeextrakt auf dem Etikett beachten.

In Scheiben geschnittenes Deli-Fleisch und Käse auf einem Brett. (Bild: Lawkeeper / iStock / Getty Images)

Definition

Autolysierter Hefeextrakt resultiert aus dem Abbau von Hefezellen. Die Zellwand wird zerstört, da die Enzyme der Hefe Proteine ​​abbauen und Aminosäuren, Salze und Kohlenhydrate freisetzen. Die löslichen Anteile werden von den unlöslichen Komponenten getrennt und als autolysierter Hefeextrakt bezeichnet.

Produktion

Bäcker- oder Bierhefe durchläuft eine Reihe von Schritten, um sie zu zerlegen und ihren Inhalt freizusetzen. Zuerst wird Salz oder milde Hitze angewendet, wodurch die Zellwände ihre Integrität verlieren, die Integrität der Enzyme jedoch erhalten bleibt. Durch die Autolyse zerlegen die Enzyme die Proteine ​​in konstituierende Aminosäuren, die jetzt als freie Aminosäuren bezeichnet werden. Als nächstes werden die Zellwand und andere unlösliche Komponenten entfernt, gefolgt von einer Konzentration und Pasteurisierung des verbleibenden Restes. Das Endprodukt wird entweder in flüssiger oder pastöser Form gelagert oder kann zu einem Pulver sprühgetrocknet werden.

Verwendet

Autolysierter Hefeextrakt wird hauptsächlich als Geschmacksverstärker in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln wie Suppen, Fleisch und vegetarischem "Fleisch" verwendet. Einige Produkte umfassen Hefeextrakt zusätzlich zu anderen Geschmacksverstärkern wie MSG, hydrolysiertem Protein oder Substanzen, die nur als "natürliches Aroma" gekennzeichnet sind. Wie MSG wird es für seine Fähigkeit geschätzt, Geschmacksrezeptoren zu stimulieren, die empfindlich auf den Umami oder den pikanten Geschmack reagieren.

Überlegungen

Wenn Sie sich an eine glutenfreie Diät halten, sollten Sie, wie die Colorado State University sagt, autolysierten Hefeextrakt vermeiden, da dies eine Quelle für verstecktes Gluten ist. Ein weiteres mögliches Problem hinsichtlich des Verbrauchs von autolysiertem Hefeextrakt ist, dass es natürlicherweise Mononatriumglutamat enthält. Obwohl die US-amerikanische Food and Drug Administration MSG für eine sichere Substanz hält, sind einige Menschen empfindlich und erleiden Nebenwirkungen, wenn sie MSG-haltige Nahrungsmittel zu sich nehmen. Symptome des MSG-Syndroms sind Kopfschmerzen, Flush, Schwitzen, Brustschmerzen und Taubheitsgefühl im Mund. Während Gluten auf dem Etikett angegeben werden muss, muss MSG nicht separat aufgeführt werden, wenn die einzige Quelle autolysierter Hefeextrakt ist, so der USDA Food Safety and Inspection Service.

BITTE ENTFERNEN

BITTE ENTFERNEN