Was passiert beim Kochen mit Kohlenhydraten und Eiweiß?
Eiweiß und Kohlenhydrate sind wesentliche Bestandteile einer gesunden Ernährung. Protein hilft bei der Energieversorgung und kann dazu beitragen, ein gesundes Gewicht zu halten. Kohlenhydrate sind auch eine Energiequelle und können wichtige Vitamine und Mineralien liefern. Viele Nahrungsmittel, die Protein oder Kohlenhydrate enthalten, werden gekocht, bevor Sie sie essen. Sie fragen sich vielleicht, ob der Garprozess den Nährstoffgehalt oder den Nährwert des Lebensmittels verändert.
Gefüllte gekochte Zucchini und Reis. (Bild: Sarsmis / iStock / Getty Images)Eiweiß
Protein ist in jedem Teil Ihres Körpers vorhanden, einschließlich Muskeln, Knochen und Haut. Protein besteht aus Enzymen, die es den chemischen Reaktionen ermöglichen, Sauerstoff in Ihrem Körper zu transportieren. Die Bausteine des Proteins sind Aminosäuren. Ihr Körper bildet Aminosäurebänder, die ihm dabei helfen, jede Funktion auszuführen, die erforderlich ist, um Sie gesund zu halten. Da Ihr Körper keine Aminosäuren selbst bildet, ist es wichtig, dass Sie täglich reichlich Protein in Ihre Ernährung aufnehmen. Gesunde Proteinquellen sind Bohnen, Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte, Milchprodukte und mageres Fleisch.
Kochvorgang: Protein
Eiweiß unterliegt bestimmten chemischen Veränderungen, wenn es erhitzt und gekocht wird. Wenn die Proteine in Lebensmitteln erhitzt werden, koagulieren sie, was bedeutet, dass sie fest werden. Wenn es heißen Temperaturen ausgesetzt wird, schrumpft das Protein und verliert Feuchtigkeit. Dies tritt normalerweise bei Temperaturen zwischen 160 und 185 Grad Fahrenheit auf. Wenn Fleischquellen langsam gekocht werden, lösen sich wahrscheinlich alle Bindegewebe. Hitze zerstört das Protein in Lebensmitteln nicht, obwohl es den Gesamtgehalt etwas verringern kann.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate werden hauptsächlich in Lebensmitteln mit Getreide, Zucker und Ballaststoffen gefunden. Kohlenhydrate bestehen aus Zuckermolekülen, die gebildet werden, wenn Sauerstoff, Wasserstoff und Kohlenstoff miteinander verschmelzen. Jede Art von Kohlenhydrat besteht aus einer bestimmten Anzahl und einem bestimmten Muster von Zuckermolekülen. Einfache Kohlenhydrate sind Lebensmittel, die aus Zuckern wie Fruchtzucker oder Haushaltszucker hergestellt werden. Beispiele sind Weißbrot, weiße Pasta und Backwaren. Komplexe Kohlenhydrate werden hergestellt, wenn ein Lebensmittel drei oder mehr verknüpfte Zucker enthält. Komplexe Kohlenhydrate sind gesünder als einfache Kohlenhydrate und umfassen Haferflocken, Vollkornprodukte und Bohnen.
Kochvorgang: Kohlenhydrate
Es gibt zwei mögliche Änderungen, die beim Kochen von Kohlenhydraten auftreten. Eine Karamellisierung tritt auf, wenn die Zucker in den Kohlenhydraten gebräunt sind. Wenn Brot oben goldbraun wird, ist dies ein Beispiel dafür, wie der Zucker karamellisiert wird. Gelatinisierung tritt auf, wenn die Stärken in Kohlenhydraten Wasser aufnehmen und anfangen zu schwellen. Diese chemische Veränderung wird zur Herstellung von gekochten Saucen, Brot und anderen Backwaren verwendet. Wenn Sie bestimmte Kohlenhydrate wie Mehl zu Flüssigkeiten hinzufügen, gelatiniert die Hitze die Kohlenhydrate. Dies ist der Prozess zur Herstellung von Bratensoße und anderen dicken Saucen.
