Was macht Milch beim Backen?

Die meisten Backwaren sind auf eine Handvoll Zutaten angewiesen, darunter Milch, Eier, Zucker, Mehl, Butter oder Öl, und jedes dieser Elemente spielt eine entscheidende Rolle. Milch hat mehrere Funktionen beim Backen, nur wenn ein Teig oder Teig angefeuchtet wird. Milch fügt einem Teig Struktur hinzu, damit er nicht im Ofen zusammenbricht. Milch kann Backwaren auch ihre knusprige Kruste geben.

Teig vorbereiten, um zu backen. (Bild: Push / Fotodisc / Getty Images)

Im Bau

Brot backen. (Bild: Hemera Technologies / AbleStock.com / Getty Images)

Das Backen eines Kuchens oder eines Brotes ist mit dem Bau eines Hauses vergleichbar. Einige Zutaten wie Mehl, Eiweiß und Wasser bilden die Grundlage des Backgutes und verleihen ihm Struktur und Kraft. Andere Zutaten, darunter Zucker, Öl und Eigelb, tragen zu der Ästhetik bei, die ein Gebäck wirklich zufriedenstellend macht. Diese Zutaten verleihen dem Backgut Zärtlichkeit, Geschmack und Feuchtigkeit. Milch - und insbesondere Vollmilch - erfüllen beide Funktionen. Das Eiweiß in der Milch bildet einen starken Teig oder Teig, der in der Lage ist, aufzustehen und den Strapazen des Backens standzuhalten. Der Zucker und das Fett in der Milch helfen, das Gebäck zu zartmachen und zu befeuchten, während Aroma hinzugefügt wird. Zucker ist auch die Zutat, die auf Backwaren eine goldbraune Kruste erzeugt.

Milch Dilemmas

Magermilch (Bild: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images)

Magermilch enthält kein Fett und ist daher die bevorzugte Wahl für Diäten, aber die meisten Backrezepte, die Milch verlangen, wurden für Vollmilch entwickelt. Eine Tasse Vollmilch enthält 3,5 Gramm Fett - eine relativ kleine Menge - aber ausreichend, um Feuchtigkeit und Zärtlichkeit zu erhöhen. In den meisten Fällen können Sie Vollmilch durch fettarme oder Magermilch ersetzen. Achten Sie jedoch besonders darauf, wie Sie den Teig zubereiten. Kombinieren Sie trockene Zutaten und feuchte Zutaten getrennt, bevor Sie sie miteinander mischen, und verwenden Sie eine leichte Hand, damit Sie die gebackene Ware nicht weiter härten.

Alternativen befriedigen

Ziegenmilch. (Bild: sugar0607 / iStock / Getty Images)

Nur weil ein Rezept Milch verlangt, bedeutet das nicht, dass Sie es verwenden müssen. In den meisten Rezepten können Sie Ziegenmilch oder Schafsmilch sowie milchfreie Alternativen wie Sojamilch oder Mandelmilch ersetzen. Regelmäßiger, fettarmer Joghurt ist ein gesunder Ersatz für Milch oder Sie können verdampfte Milch oder Fruchtsaft verwenden. Verwenden Sie diese Ersatzstoffe in demselben Verhältnis wie bei normaler Milch. Achten Sie darauf, einen reinen Milchersatz zu verwenden. Beim Ersetzen können Sie einen Unterschied im Geschmack oder in der Textur feststellen. In den meisten Fällen ist der Unterschied jedoch gering.

Warm und Toasty

Einen Kuchen backen. (Bild: Jupiterimages / Pixland / Getty Images)

Wie Sie auch mit Milch umgehen Kuchenrezepte verlangen manchmal, dass Zutaten wie Milch bei Zimmertemperatur sind. Dadurch können Butter, Zucker und Eier leichter zusammenkommen, wodurch eine Emulsion entsteht, die Luftblasen einfängt und einen zarten Kuchen bildet. Wenn Sie Kekse herstellen, möchten Sie, dass die Milch und andere Zutaten eiskalt sind. Eiskalte Zutaten sind hier das Geheimnis für schuppige Schichten. In Hefebrot kann ein Rezept dazu führen, dass die Milch fast zum Verbrühen gebracht wird. Diese hohe Temperatur ermutigt die Hefe, sich aufzulösen und den Aufstiegsprozess zu beginnen.