Was sind die Funktionen von Zucker in Meringue?

Eiweiß bildet, wenn es geschlagen wird, einen leichten und luftigen Schaum, der als Topping für Kuchen dient, die Basis für leichte Kekse und die elegante Plattform für eine mit Obst und Sahne gefüllte Pavlova. Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil von Baiser und dient mehreren Funktionen, um aus Eiweiß Dessert zu machen.

Stabilisator

Zucker dient als Stabilisator, um zu verhindern, dass die Baiser zusammenbricht, so das Exploratorium, ein Museum für Wissenschaft, Kunst und menschliche Wahrnehmung. Zucker bindet sich mit Wassermolekülen und hält sie im Baiser. Andernfalls würden diese Wassermoleküle in Form von Wasserdampf entweichen. Durch die Verzögerung der Verdunstung des Wassers hält der Zucker das Baiser zusammen, bis es steif genug ist, um seine Form zu erhalten.

Süßstoff

Zucker fügt Süße hinzu, sodass der Baiser den Geschmack Ihrer Zitronentorte oder Baiserplätzchen ergänzt. Ohne Zucker schmeckt Baiser fad.

Zeitliche Koordinierung

Wenn Sie dem Eiweiß Zucker hinzufügen, bevor Sie sie schlagen, verlangsamt der Zucker die Bildung des Baisers, so das Exploratorium. Zuckermoleküle interferieren mit den Eiweißmolekülen, die sich dehnen und einen Film um die Wasserblasen bilden, wodurch Meringue leicht und luftig wird.

Texgture

In gebackenen Baiser-Rezepten wie Baiser-Keksen oder Pavlova verleiht der Zucker im Baiser dem Dessert eine knusprige Kruste. Das Cooking Light Magazine weist auch darauf hin, dass Zucker die Schmelze-im-Mund-Qualität von gebackenen Meringues erhöht.