Ist es in Ordnung, Tomatengeschirr in Metallpfannen zu kochen?

Nur wenige Dinge sind frustrierender, als Zeit und Energie in ein Rezept zu geben, nur um es schlecht laufen zu lassen. Während minderwertige Zutaten, falsche Temperatureinstellung und schlechte Technik ein perfektes Gericht befallen können, zählt beim Kochen mit Tomaten auch die Pfanne, die Sie wählen. Einige Metallpfannen eignen sich zwar gut für Tomatengerichte, andere nicht. Zu wissen, was Ihnen helfen kann, köstliche Gerichte auf Tomatenbasis zu kreieren.

Ein Tomatenteller in einer schwarzen Pfanne. (Bild: minadezhda / iStock / Getty Images)

Reaktivität verstehen

"Reaktivität" ist der kulinarische Begriff, mit dem Köche chemische Reaktionen beschreiben, die zwischen sauren Zutaten - wie Tomaten - und dem zu ihrer Zubereitung verwendeten Kochgeschirr ablaufen. Die Verwendung einer reaktiven Pfanne kann zu chemischen Reaktionen führen, die einen unangenehmen metallischen Geschmack verursachen. Diese Reaktionen können die Oberfläche Ihrer Pfannen beschädigen und ihre Lebensdauer verkürzen. Laut "Cooks Illustrated Magazine" gab es sogar Bedenken, dass Aluminium aus Kochgeschirr in Lebensmittel eindringen und Gesundheitsprobleme verursachen könnte, wie beispielsweise ein erhöhtes Risiko, an Alzheimer zu erkranken.

Reaktive Pfannen

Nicht alle Metalle reagieren mit Säuren. Dazu gehören unbehandeltes Aluminium und Gusseisen. problematisch, da sowohl Aluminium- als auch Gusseisenkochgeschirr leicht zugänglich und kostengünstig sind. Während Aluminium Wärme leicht leitet, was häufig zu heißen Stellen führt, die Lebensmittel verbrennen können, strahlt Gusseisen die Wärme gleichmäßig ab und hält den höchsten Küchentemperaturen stand. Glücklicherweise haben Hersteller Wege gefunden, diese Pfannen für die Verwendung mit Tomaten sicher zu machen.

Nichtreaktive Pfannen

Zu den nicht reaktiven Pfannen gehören alle Antihaft- und Edelstahl-Kochgeschirr. Die chemische Antihaftbeschichtung reagiert nicht mit Säure oder anderen Lebensmitteln, sie kann jedoch abplatzen. Edelstahl ist chemisch inert und erleidet bei Säuren keinen Schaden. Wenn Sie Kochgeschirr aus Aluminium oder Gusseisen haben möchten, suchen Sie nach eloxiertem Aluminium, das inertisiert wurde, oder aus Gusseisen mit Porzellanbeschichtung. Chefkoch Alton Brown berichtet, dass gusseiserne Pfannen mit einer glatten, schwarzen Oberfläche über ausreichend Kohlenstoffablagerungen verfügen, um sie mit sauren Zutaten sicher zu machen. Sie können sie jedoch für schnellkochende Gerichte und nicht für den ganzen Tag Tomatensaucen reservieren, nur um sicher zu sein.

Shopping-Tipps

Wenn Sie unreaktives Kochgeschirr kaufen, sollten Sie einige Tipps beachten, um Ihre Investition optimal nutzen zu können. Achten Sie immer auf das Wort "nicht reaktiv" auf der Verpackung. Brown empfiehlt Antihaft-Kochgeschirr mit rauer Oberfläche, wodurch Lebensmittel leichter freigesetzt werden. "Cook's Illustrated Magazine" empfiehlt plattiertes Kochgeschirr, bei dem sich zwischen zwei Edelstahlschichten eine Aluminium- oder Kupferschicht befindet, die eine unreaktive Oberfläche bietet, die sich gleichmäßig erwärmt. Alle Kochgeschirr sollten sich etwas schwer anfühlen und verfügen über einen vernieteten Griff, der sich nach starkem Gebrauch nicht löst oder abfällt.