Wie man körnigen Zuckersirup repariert

Zuckersirupe würzen Getränke, Spitzenpfannkuchen und süße Schneekegel. Sie zeigen auch eine Reihe faszinierender wissenschaftlicher Prinzipien wie Übersättigung, Kristallisation und Keimbildungsstellen. Diese wissenschaftlichen Konzepte könnten Sie jedoch weniger interessant finden, wenn sie eine Menge einfachen Sirups ruinieren, den Sie herstellen. Während nicht alle körnigen Zuckersirup in seinen glatten, flüssigen Zustand zurückkehren kann, fixiert das Schmelzen der Zuckerkristalle häufig einen kristallisierten Sirup.

Körner von Weißzucker. (Bild: Svetl / iStock / Getty Images)

Kristallisation

Kandiszucker hat seinen Namen, weil es dem klaren Quarz oder Calcit sehr ähnlich ist. Wie Quarz bildet Zucker Kristalle - regelmäßige symmetrische Formen in vorhersagbaren Mustern -, wenn er sich aus der Lösung verfestigt oder ungestört ausfällt. Für die Herstellung bestimmter Süßigkeiten ist dieser Kristallisationsprozess für seine Textur unerlässlich. Andere Arten von Süßigkeiten und Zuckersirup erfordern Zucker in einem nichtkristallinen, amorphen Zustand. Die Körnigkeit in Ihrem Sirup besteht aus winzigen Zuckerkristallen. Um sie zu entfernen, müssen Sie die Kristalle umschmelzen.

Aufwärmen

Durch Erhitzen einer Lösung kann mehr gelöstes Material gehalten werden. Wenn Sie Zuckersirup erhitzen, der teilweise kristallisiert ist, kann das Wasser im Sirup mehr Zucker enthalten, wodurch sich die Zuckerkristalle auflösen können. Sie müssen sich vollständig auflösen, oder wenn der Sirup abkühlt, bilden sich um die winzigen Impfkristalle in der Mischung erneut Kristalle. Da es so wichtig ist, jeden Zuckerkristall im Sirup aufzulösen, ist es am besten, körnigen Sirup anstelle der Mikrowelle auf dem Herd zu erwärmen. Die Mikrowelle kann den Sirup möglicherweise nicht gleichmäßig erwärmen, wodurch einige Bereiche der Lösung körnig bleiben und Keimbildungsstellen für die Bildung von mehr Kristallen bereitstellen. Erhitzen Sie den Sirup ohne zu rühren auf dem Ofen - der Löffel kann auch Keimbildungsstellen einführen - bis alle Spuren der Körnigkeit verschwinden. Gießen Sie die Mischung in einen sauberen Behälter und lassen Sie sie abkühlen.

Maissirup

Maissirup verhindert, dass Zuckersirup auskristallisiert. Der Zucker in Maissirup ist Glukose, während Zuckersirupe Saccharose enthalten. Obwohl Saccharose zur Hälfte aus Glukose und zur Hälfte aus Fructose besteht, verändern die chemischen Bindungen zwischen den beiden einfachen Zuckern die chemische Natur der Verbindung. Natrium und Chlor sind beide in reinem Zustand tödlich, bilden jedoch zusammen mit Natriumchlorid ungefährliches Speisesalz. Wie Speisesalz hat Zucker andere Eigenschaften als seine Zuckerkomponenten. Glukose kristallisiert nicht wie Saccharose und verhindert, dass Saccharose in der Lösung zu körnigen Kristallen zusammenwächst. Da Glukose in Lösung flüssig bleibt, fungiert sie als Schmiermittel. Saccharosemoleküle können aneinander vorbeigleiten, anstatt sich zu verkleben und bilden die regelmäßige gitterartige Struktur von Kristallen. Fügen Sie nach dem Schmelzen eines kristallisierten Zuckersirups einen Teelöffel Maissirup für jede Tasse Zuckersirup hinzu, um weiteres Kristallwachstum zu verhindern.

Saure Inhaltsstoffe

Saccharose besteht aus zwei einfachen Zuckern, Fructose und Glucose, die miteinander verbunden sind. Saure Bestandteile trennen einige dieser größeren Saccharosemoleküle in ihre Zuckerbestandteile auf. Wie bei der Zugabe von Maissirup fügt die Zugabe von sauren Zutaten wie Weinstein, Essig oder Zitronensaft Glukose in die Lösung ein und verhindert, dass sich Kristalle so leicht bilden. Während diese herben Zusätze den Sirup gießbar und glatt halten, verwenden Sie sie sparsam, um den Geschmack des Sirups zu erhalten.