Gluten-Unverträglichkeit & Sauerteigbrot

Wenn Sie Gluten nicht vertragen, einem Protein, das in Weizen, Roggen und Gerste vorkommt, wissen Sie, wie schwer es ist, ein gut schmeckendes Brot zu finden. Die meisten glutenfreien Brote sind dicht, trocken und teuer. Aber Weizenbrot kann dank neuer Forschungen über Sauerteig ein Comeback für Glutenunverträglicher werden. Es stellt sich heraus, dass diese altmodische Backtechnik dazu beitragen kann, Gluten im Weizen abzubauen. Sauerteig eignet sich nicht nur gut zum Backen, sondern kann auch bei Patienten mit neu diagnostizierter Zöliakie helfen, den Darm zu heilen.

Eine Nahaufnahme von Sauerteig mit Rosinen. (Bild: StudioZwartlicht / iStock / Getty Images)

Was ist Sauerteig?

Sauerteig fängt einfach als Mischung aus Mehl und Wasser an. Beim Mischen der beiden beginnt Amylase, ein Enzym im Mehl, die Stärkemoleküle in Zucker zu zerlegen. Wildhefe, die natürlicherweise im Mehl und im Treibmittel enthalten ist, und freundliche Bakterien aus der Luft beginnen sich vom Zucker zu ernähren. Die Mischung wird normalerweise etwa eine Woche lang sitzen und gären gelassen, bis sie sprudelnd und schaumig ist und nach Essig riecht. Dann kann es mit Mehl gemischt und zu Brot gebacken werden.

Sauerteig und Weizenbrot

Laktobazillen, die freundlichen Bakterien im Sauerteig, ernähren nicht nur den Zucker aus dem Mehl, sondern sie können auch die Glutenmenge im Weizenbrot verringern. Die Forschung befindet sich noch in einem frühen Stadium, und Wissenschaftler experimentieren mit unterschiedlichen Mengen und Arten von Bakterien sowie Pilzen, um ein glutenfreies Weizenbrot für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit herzustellen. Bislang besteht die einzige praktische Anwendung für diese Versuche darin, Kreuzkontaminationen mit anderen glutenfreien Lebensmitteln zu verhindern.

Gut für den Bauch

Wenn Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit Lebensmittel mit Gluten essen, reagiert ihr Immunsystem, indem sie die Zotten im Dünndarm angreifen und schädigen, was die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigt. Sobald Sie Gluten aus Ihrer Ernährung auslassen, beginnt Ihr Darm zu heilen, aber es braucht Zeit. Eine im "European Journal of Nutrition" veröffentlichte Studie aus dem Jahr 2012 ergab, dass glutenfreies Sauerteigbrot den Heilungsprozess in diesen frühen Tagen der Krankheit verbessern kann. Die Forscher vermuten, dass glutenfreies Sauerteigbrot in den frühen Stadien der Genesung für die neu diagnostizierten hilfreich sein kann.

Machen Sie Ihren eigenen glutenfreien Sauerteig

Wenn Sie gerne backen, können Sie Ihren eigenen glutenfreien Sauerteig herstellen. Reis-, Mais- oder glutenfreies Amaranth-Mehl ist eine gute Wahl, um Ihren Sauerteig-Starter zu kreieren. Wie bei einem traditionellen Weizenmehl-Starter mischen Sie das glutenfreie Mehl mit Wasser und lassen es eine Woche lang gären, was für die heilenden Eigenschaften wichtig ist, bis es sprudelnd und schaumig wird. Sobald es fertig ist, können Sie damit Ihr eigenes glutenfreies Sauerteigbrot backen.