Zerstört die Wärme Nährstoffe in Obst und Gemüse?

Ein Speiseteller kann neben einem Protein wie Fisch oder Hühnchen und möglicherweise einer Portion Reis sowohl Salat als auch gekochtes Gemüse enthalten. Während Sie an diesem Punkt möglicherweise nicht über die Ernährung nachdenken, könnte es eine Überlegung für Sie sein, ob rohes oder gekochtes Gemüse vom Standpunkt der Nährstoffe die bessere Wahl ist.

Das Gemüse auf diesem Grill sollte eine Vielzahl von Nährstoffen liefern. (Bild: rez-art / iStock / Getty Images)

Kochen und Nährstoffe

Familie, die sich vorbereitet, zusammen zu kochen (Bild: Wavebreakmedia Ltd / Wavebreak Media / Getty Images)

Kochen wird seit Tausenden von Jahren verwendet, um Nahrungsmittel wie Vollkornprodukte und getrocknete Hülsenfrüchte zu erweichen, das Risiko von Parasiten in Fleisch zu senken und den Menschen zu helfen, Nahrung leichter zu verdauen. Die Untersuchung des Kochprozesses hat jedoch einige interessante Fakten hervorgebracht. Lycopin ist beispielsweise ein Antioxidans, das in Wassermelonen, roten Paprikas und Tomaten vorkommt. Rui Hai Liu, ein außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Cornell University, berichtete in der 2002 erschienenen Ausgabe des "Journal of Agriculture and Food Chemistry", dass das Kochen von Lycopin in Tomaten um 35 Prozent zunahm.

Wie Sie kochen, ist wichtig

Gekochter Spargel. (Bild: Sicherung / Sicherung / Getty Images)

Einige andere Nährstoffe werden laut Liu aus gekochten Lebensmitteln besser als aus Rohstoffen versorgt. Gekochte Karotten, Pilze, Spargel, Kohl und Paprika liefern mehr Antioxidantien, wenn sie gekocht oder gedünstet werden. Die Zubereitungsmethode ist wichtig - Karotten, Zucchini und Broccoli hatten beim Kochen oder Dämpfen einen höheren Carotinoidspiegel als beim Frittieren. Frittierte Nahrungsmittel sind freie Radikalquellen, die Körperzellen schädigen können. Brokkoli hingegen ist im Rohzustand möglicherweise besser für Sie, da beim Kochen ein Enzym beschädigt wird, das dazu beiträgt, Verbindungen im Gemüse abzubauen, die krebsabwehrende Eigenschaften zu haben scheinen.

Hitzeempfindliche Nährstoffe

Gekochte Bohnen (Bild: Bob Ingelhart / iStock / Getty Images)

Einige Vitamine und Nährstoffe sind jedoch hitzeempfindlich. Die University of Michigan sagt, dass, wenn Obst oder Gemüse bei hohen Temperaturen oder über längere Zeit gekocht wird, hitzeempfindliche Nährstoffe wie B-Vitamine, Vitamin C und Folsäure mit höherer Wahrscheinlichkeit zerstört werden. Die Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und Ernährung der Universität von Illinois verglich eine Vielzahl von frischen, konservierten und frisch zubereiteten Lebensmitteln und sagt, dass Vitamin C während des Koch- oder Konservierungsprozesses verloren gehen kann, sich jedoch in der Kochflüssigkeit auflöst. In Konserven ist das verbleibende Vitamin C zwei Jahre lang stabil. Und auch Thiamin, ein weiteres hitzeempfindliches B-Vitamin, das in Bohnen vorkommt, überlebt den Konservenprozess gut.

Empfehlungen

Obst und Gemüse kühlen. (Bild: Konstantin Yuganov / iStock / Getty Images)

Während die meisten Obst- und Gemüsesorten eine Vielzahl von Nährstoffen bereitstellen, empfiehlt das Erweiterungsprogramm der Oregon State University einige Strategien für eine maximale Nährstoffkonservierung. Kühlen Sie rohes Gemüse ab und verwenden Sie es so bald wie möglich. Kaufen Sie lokale Produkte, um Nährstoffverluste beim Versand zu vermeiden, und kochen Sie rohes Gemüse in einer kleinen Menge Wasser. Konserven sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, und auch Salzlake oder Sirup sollten konsumiert werden. Tiefkühlkost sollte vor Temperaturschwankungen geschützt und ordnungsgemäß verpackt werden.