Klare Vanilleextrakt gegen Extrakt aus dunkler Vanille
Die Herstellung von Backwaren war vor einigen Jahrhunderten etwas ganz anderes. Zucker war bekannt, aber selten, bis europäische Pflanzer ihre großen Güter in der Karibik und in Südamerika bauten. Schwere Schlagsahne kam Ende des 19. Jahrhunderts mit Milchtrennmaschinen. Sogar Schokolade und Vanille, diese beiden Grundnahrungsmittel der Konditorkunst, waren New World-Pflanzen, die im 18. Jahrhundert ihre eigene Geltung fanden.
Vanilleschoten mit Schnur zusammengebunden. (Bild: dianazh / iStock / Getty Images)Vanille
Vanilleschoten sind die Samenhülsen einer Orchidee, die in Mexiko und Mittelamerika heimisch ist. Die Samenhülsen werden gesammelt, wenn sie reif sind und der Hitze der tropischen Sonne ausgesetzt sind, oder sie werden in der modernen Produktion manchmal gedämpft. Dadurch werden die Zellwände der Hülsen beschädigt, und die chemischen Reaktionen bräunen die Hülsen und erzeugen den typischen Vanillegeschmack. Natürliche Vanille ist eine der komplexesten Aromen der Natur, mit über 200 verschiedenen flüchtigen Verbindungen in den verarbeiteten Bohnen.
Vanille verwenden
Die Bohnen selbst sind sehr wohlriechend, aber aufgrund ihrer ledrigen Textur unpraktisch in ein Gericht zu geben. Normalerweise schneiden Sie die Bohne der Länge nach auf und kratzen die klebrigen Samen aus. Diese und die Schote gehen in den flüssigen Bestandteil des Rezepts, normalerweise Milch oder Sahne, und Sie lassen sie 10 oder 15 Minuten ziehen, um den Geschmack zu extrahieren. Dann nehmen Sie die Schote ab und verwenden die Milch. Die gespülten Schoten behalten etwas Geschmack, und wenn Sie einige mit Zucker in einem Glas aufbewahren, nimmt der Zucker auch den Vanillegeschmack an.
Vanilleextrakt
Die Verwendung von ganzen Bohnen ist ziemlich umständlich, und es gab eine offensichtliche Nische für ein Produkt, das den Vanillegebrauch rationalisieren würde. Bei diesem Produkt handelt es sich um Vanille-Extrakt, das zuerst für einige Monate in Alkohol eingelegt wurde. Der Alkohol absorbiert den Geschmack der Vanille und die braune Farbe und überträgt den Geschmack leicht auf Lebensmittel. Künstliche Extrakte werden durch die Synthese von Vanillin hergestellt, der Hauptaromaverbindung der 200 in den Bohnen. Es ist normalerweise braun mit Karamellfarbe, um einem natürlichen Vanilleextrakt zu ähneln, aber eine klare Version ist für gewerbliche Bäcker erhältlich.
Vanilleextrakt verwenden
Vanille-Extrakt basiert auf Alkohol, was bedeutet, dass es bei Temperaturen nahe dem Siedepunkt von Wasser leicht verdampft. Ältere Rezepte, die erhitzten Zutaten Vanille hinzufügen, waren normalerweise für Vanilleschoten bestimmt. In den meisten Fällen wird der Rezeptur Vanilleextrakt spät zugesetzt, um die Verdampfung zu minimieren. Natürlicher Vanilleextrakt hat das feinste Aroma und wird oft zu Schlagsahne oder Zuckerguss hinzugefügt. Künstlicher Vanilleextrakt ist weniger ansprechend, verdunstet aber auch langsamer und kann Backwaren einen stärkeren Geschmack verleihen. Klare Vanille eignet sich am besten für die Konservierung unberührter Farben in Zuckerguss, Glasuren oder weißen Kuchen wie Engelskuchen.
