Kann Backpulver trockene Bohnen zart machen?

Backpulver kann als Tenderizer für getrocknete Bohnen dienen. Getrocknete Bohnen, die trotz nachträglicher Einweich- und Bratanleitung nur zart werden, werden normalerweise durch hartes Wasser, alte Bohnen oder falsch gelagerte Bohnen verursacht. Wenn Sie das nächste Mal vergessen, Ihre getrockneten Bohnen in der Nacht einweichen zu lassen, bevor Sie sie brauchen, können Ihre Bohnen pünktlich sein, wenn Sie die Standard-Schnelltränkmethode und ein wenig Backpulver verwenden.

Ein großer Stapel getrockneter Bohnen. (Bild: Nicodape / iStock / Getty Images)

Feuchtigkeitsverlust - Alter, Lagerung

Eine getrocknete Bohne hat einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 16 Prozent, wenn sie in den Großhandelsmarkt eintritt. Mit zunehmendem Alter der Bohnen versickert diese Feuchtigkeit langsam, die Bohnen verhärten sich allmählich und werden weniger in der Lage, Feuchtigkeit zu absorbieren. Dies führt zu Bohnen, die nach dem Einweichen und Sieden nicht richtig weich werden. Bohnen verlieren mit zunehmendem Alter nicht nur Feuchtigkeit, sondern schließen sie auch aus, wenn altersbedingte chemische Veränderungen und Wechselwirkungen stattfinden. Das Pektin wird unlöslich und bindet mit Phenolsäuren, um die Haut einer Bohne zu verhärten. Die Lagerung von Bohnen unter Bedingungen, bei denen sie trocknen und aushärten können, führt zu ähnlichen Ergebnissen. Eine Möglichkeit, die Garzeit von getrockneten Bohnen zu beschleunigen, ist die Verwendung eines Weichmachers wie Backpulver.

Backsoda kann zart machen

Hartes Wasser ist reich an Kalzium und Magnesium und verlängert die Garzeit getrockneter Bohnen, indem es langsamer wird und sogar ein Erweichen verhindert. Backpulver stellt den pH-Wert des Wassers ein, so dass die Bohnen wie üblich erweichen. Backpulver hilft auch, die Bohnen zart zu machen, indem sie den Abbau von Pektin beschleunigt, der für die Struktur und Stärke der Pflanzenzellen wesentlich ist. Wenn Sie hartes Wasser oder Bohnen verwenden, die durch Alter oder Lagerung beschädigt wurden, fügen Sie 1/4 Teelöffel Natron pro Pfund getrocknete Bohnen zum Einweichwasser hinzu. Wenn Sie das Einweichwasser entleeren und die Bohnen mit frischem Wasser garen, ersetzen Sie das Backpulver.

Thiaminverlust

Die Zartheit, die das Backpulver bietet, ist nach Ansicht des Culinary Institute of America mit einem Preis verbunden, der sowohl Geschmack als auch Nährstoff kostet. Wenn zu viel Backsoda verwendet wird, können die Bohnen nach Seife schmecken. Backpulver schädigt auch Thiamin, ein Vitamin mit B-Komplex. Bei einem knappen Nahrungsmittelbudget kann die Verwendung älterer Bohnen durch Zartmachen mit Backpulver sogar mit einem gewissen Nährstoffverlust besser erscheinen, als einen vollständigen Verlust durch das Verwerfen. Glücklicherweise ist Backpulver nicht die einzige Option für ältere Bohnen.

Alternativen für ältere Bohnen

Anstatt den Bohnen Backpulver hinzuzufügen, versuchen Sie es zu kochen und dann einzufrieren. Einfrieren, gefolgt vom Auftauen, zerbricht die Zellwände und macht die Textur weicher. Kombinieren Sie Bohnen und Wasser in einem Topf in einem Verhältnis von 10 Tassen Wasser pro Pfund Bohnen. Legen Sie über Nacht einweichen. Wenn Sie die Zeit gedrückt halten, versuchen Sie es kurz. Bringen Sie die Bohnen und das Wasser zum Kochen. 2 Minuten kochen. Abdecken und 1 Stunde einweichen. Nach dem Einweichen die Bohnen 45 Minuten bis 2 Stunden köcheln lassen. Nachdem die Bohnen abgekühlt sind, können sie einfrieren. Tauen Sie sie bei Bedarf auf. Das Kochen von Bohnen, die durch das Alter beschädigt wurden, oder die Lagerung in einem Schnellkochtopf kann ebenfalls funktionieren, obwohl Sie möglicherweise die Garzeit verlängern müssen. Manchmal werden Bohnen zu schwer zu kochen. Diese mahlen zu Bohnenmehl.