Kann Backpulver Fleisch zart und saftig machen?
Heutige Köche haben die althergebrachte Technik des Eintauchens von Fleisch in Salzwasser oder Salzwasser wiederentdeckt, weil sie Feuchtigkeit zufügt und härtere Schnitte zart macht. Wenn das Salz der Sole durch Backpulver ersetzt wird, passiert etwas auffallend anderes, aber ebenso leckeres. Salzlake, die entweder mit Salz oder Backpulver hergestellt wird, kann Fleisch zart machen, aber die beiden Zutaten wirken unterschiedlich und Backpulver wirkt schneller.
Ein zartes Steak auf einem Teller. (Bild: JuNi Art / iStock / Getty Images)Salz denaturiert Proteine
Salzlake hält das Fleisch feucht, weil Salz die Muskelfasern dazu anregt, mehr Wasser aufzunehmen. Salz tut dies durch ein Verfahren, das als "Denaturieren" bekannt ist, was bedeutet, dass es das aufgewickelte Protein im Fleisch abwickelt und Fäden bildet, die sich mit Wasser verbinden. Mit Salzlake weichgemachtes Fleisch wiegt vor dem Kochen normalerweise 6 bis 8 Prozent mehr aus dem zugesetzten Wasser. Diese Technik sorgt dafür, dass das Fleisch beim Garen nicht austrocknet.
Backpulver verändert die Chemie
Eine Lösung aus Backpulver und Wasser zum Zartmachen von Fleisch funktioniert etwas anders. Backpulver ist ein Antacida. Mit anderen Worten, es wirkt, um die Säure zu neutralisieren. Anstatt das Fleisch wie beim Salz zu "denaturieren", erhöht das Backpulver den pH-Wert auf der Oberfläche des Fleisches, wodurch die Außenseite des Fleisches alkalischer wird. Diese chemische Reaktion macht es schwieriger für die Proteine im Fleisch, sich zusammenzuziehen. Wenn sich die Proteine nicht verbinden, bleibt das Fleisch zart, wenn es gekocht wird, anstatt sich zusammenzuziehen und hart zu werden.
Backpulver braucht weniger Zeit
Ein weiterer Vorteil einer zartmachenden Lösung aus Backsoda ist ihre Effizienz im Vergleich zu Salzwassersole. Normalerweise muss Fleisch nur 15 bis 20 Minuten in einer Natronlauge sitzen, wohingegen Salzlake normalerweise mindestens 30 Minuten für seine Arbeit benötigt. Tests durch professionelle Köche haben auch gezeigt, dass, wenn das Fleisch länger als die empfohlene Zeit im Backsoda verbleibt - etwa 30 bis 45 Minuten statt 15 -, es keinen Schaden anrichtet. Im Vergleich dazu kann ein Übergießen mit Salzwasser das Fleisch beschädigen, es grau und matschig machen.
Weniger ist mehr mit Backpulver
Das Zartmachen von Fleisch mit einer Backsoda-Lösung erfordert weniger Zutaten als Salzwassersole. Zum Beispiel benötigen 12 Unzen Rinderhackfleisch nur ¼ Teelöffel Natron bis zu einem halben Liter Wasser für eine Lösung, die ausreicht, um das Fleisch zu bedecken, da Rinderhackfleisch mehr Oberfläche hat. Fleischstücke wie Huhn oder Schweinefleisch mit einem Gewicht von 12 Unzen nehmen einen Teelöffel Backpulver in ihre Lösung. Im Gegensatz dazu beginnt die Salzwassersole mit einem halben Becher Salz und einem Liter Wasser für Hühnchenteile, die zwei Stunden einwirken müssen, um den vollen Nutzen der Sole zu erzielen.
