Säuren & Basen beim Kochen
Auf der elementarsten Ebene geht es in der Kochkunst um die Chemie, nämlich wie die Lebensmittelkomponenten miteinander reagieren. Säuren und Basen bilden die Grundlage dieser chemischen Reaktionen in der Lebensmittelzubereitung. Die Art und Weise, wie Säuren und Basen zusammenarbeiten, kann den Geschmack verbessern, Meeresfrüchte und Fleisch zart machen, Backwaren dazu bringen, ordentlich aufgehen und sogar ein Küchenfeuer löschen.
Backnatron in einer Glasschüssel auf einer Holzoberfläche. (Bild: Julia_Sudnitskaya / iStock / Getty Images)Chemie 101
Eine Säure ist eine Lösung mit einem Wert zwischen 1 und 6,99 auf der pH-Skala, ein chemisches Maß für Acidität und Alkalität, das von 1 bis 14 reicht. Eine Base ist eine Substanz mit einem pH-Wert von mehr als 7. Basen werden als "alkalisch" bezeichnet. "was bedeutet, dass sie Säuren neutralisieren. Wasser, das sowohl Säure als auch Base aufweist, gilt als chemisch neutral und hat einen pH-Wert von 7.
Pucker Up
Säuren lassen Lebensmittel sauer schmecken, und die meisten Lebensmittel, die zum Essen geeignet sind, tendieren dazu, mehr Säure als Base in ihrer Zusammensetzung zu haben. Natürliche Zucker in der Nahrung gleicht den sauren Geschmack der Säuren aus, damit sie besser schmecken. Denken Sie an den Unterschied zwischen dem Essen einer Orangenscheibe und einer Zitronenscheibe. Mit viel mehr natürlichem Fruchtzucker oder Fructose ist die Orange viel schmackhafter als die Zitrone.
Ausschreibende Effekte
Säuren dienen dazu, Nahrungsmittel mit vielen Proteinen zu erweichen oder zu "denaturieren". Der Fisch-Aperitif Ceviche wird in Limettensaft gekocht, einer Säure, die Proteine im Fisch aufspaltet. Die Wirkung des Limettensaftes auf die Fischproteine verleiht dem Gericht eine ansprechende Mundbeschaffenheit und ein opakes Aussehen, das dem Kochen mit Wärme ähnelt. Harte Fleischstücke werden oft in Marinaden eingeweicht, die mit Essig, Zitronensaft, Tomatensaft oder anderen Säuren hergestellt wurden, um sie weich zu machen und Geschmack hinzuzufügen. Marinaden dringen nicht tief in Fleisch ein, ohne das Fleisch stark zu durchstechen. Daher hilft die Säure, die äußeren Proteinzellen zu öffnen, um das Würzen zu akzeptieren.
Seifige Ergebnisse
Das Kochen mit Basen ist etwas komplizierter, da alkalische Substanzen in den Rezepturen mit Fetten zu Seife reagieren, was kaum lecker ist. Vor der modernen Lebensmittelverarbeitung würden indigene Völker Mais oder Mais in der alkalischen Asche ihrer Kochfeuer "kochen". Das Verfahren erweicht die Außenhüllen der Maiskörner, macht sie leichter verdaulich und setzt wichtige Nährstoffe frei.
Backsoda hebt Teig an
Basen spielen beim Backen eine wesentliche Rolle, da sie mit Säuren reagieren und Kohlendioxid freisetzen können. Backpulver ist die am häufigsten verwendete Basis beim Kochen. In Teig oder Teig bilden sich Gasblasen, wenn sich Backpulver mit sauren Bestandteilen wie Joghurt, Zitronensaft oder Buttermilch verbindet. Dieser Prozess wird als Backen bezeichnet, eine Reaktion, die Teig oder Teig aufgehen lässt. Backpulver kann jedoch nur so viel Auftrieb verursachen, wenn nicht viel davon in dem Rezept enthalten ist, was zu einem seifigen Geschmack der Backwaren führen kann. Deshalb gibt es in einigen Rezepten auch Backpulver, ein Produkt, das Backpulver mit einer mit Wasser reagierenden, pulverförmigen Säure kombiniert. "Doppelt wirkendes" Backpulver kann besonders hilfreich sein, da es auf die Hitze des Ofens reagiert, um eine zweite chemische Reaktion auszulösen, die den Kuchen oder das Brot noch stärker belastet.
Backnatron setzt Feuer aus
Backpulver hat einen weiteren Vorteil in der Küche - es ist ein natürlicher Feuerlöscher. Chemisch als Natriumbicarbonat bekannt, zerfällt Backsoda bei 158 Grad Fahrenheit in Natriumcarbonat, Kohlendioxidgas und Wasserdampf. Diese Reaktion wird jedes Küchenfeuer, das nicht mit Wasser übergossen werden sollte, wie z. B. brennendes Öl oder Fett, ersticken.
