Verwenden Sie beim Backen von Brot mit Hefe selbstaufgehendes Mehl?

Selbstauflaufendes Mehl ist ein südländischer Favorit für flauschige, flockige Kekse - aber nicht für Hefebrot. Das Mehl hat Backpulver und Salz hinzugefügt, was die Verhältnisse der Zutaten in Ihrem Brotrezept beeinträchtigen könnte. Selbstauflaufendes Mehl hat auch andere Eigenschaften, die es für Hefebrot ungeeignet machen.

Frisches Brot auf einem hölzernen Schneidebrett mit einem großen Messer. (Bild: Hemera Technologies / PHOTOS.com >> / Getty Images)

Wie Brot steigt

Brotmehl wird im Allgemeinen aus Hartweizen hergestellt, wodurch es einen höheren Eiweiß- oder Glutengehalt hat. Wenn sich Gluten mit Wasser verbindet, bilden sich klebrige, dehnbare Fäden, die das Kohlendioxid, das von der Hefe abgegeben wird, während der Fermentierung einfangen. Das ist es, was dein Brot aufgehen lässt.

Selbstaufstieg ist wenig Protein

Selbst aufsteigendes Mehl wird normalerweise aus weichem Winterweizen gemahlen, was zu einem niedrigen Proteingehalt führt. Proteinarmes Mehl ist ideal für Backwaren, in denen Sie eine zarte Konsistenz wünschen - wie Kekse, Scones oder Pfannkuchen -, aber nicht so gut für diejenigen, in denen Sie kräftig und kauen möchten, wie z. Wenn Sie für Ihr Brot selbstaufsteigendes Mehl verwenden, das wenig Eiweiß enthält, steigt der Laib nicht so hoch an.

Interferenz mit der Brotherstellung

Selbst aufsteigendes Mehl enthält bereits ein Treibmittel in Form von Backpulver. Wenn Sie Backpulver mit Hefe kombinieren, hat dies keinen zusätzlichen Nutzen für Ihr Brot und kann die chemischen Reaktionen der anderen Zutaten tatsächlich abwenden. Hersteller von Brotmaschinen warnen davor, selbstaufsteigendes Mehl zu verwenden.

Wirft dein Rezept ab

Selbst aufsteigendes Mehl nimmt aufgrund seines niedrigen Proteingehalts weniger Wasser auf als proteinreiches Mehl. Es hat auch bereits Salz hinzugefügt. Wenn Sie selbstaufsteigendes Mehl in einem Brotrezept verwenden sollten, müssen Sie die Menge der flüssigen Zutaten ändern, um dem Teig die richtige Konsistenz zu verleihen und die Salzmenge, um das Aroma zu erhalten. Da selbstaufsteigende Mehle sich im Proteingehalt und in der Menge des zugesetzten Salzes unterscheiden, können Sie nicht wissen, wie viel Sie die Menge an Flüssigkeit und Salz in dem Rezept ändern müssen, um einen hochwertigen Brotlaib herzustellen.