Was ist der Unterschied zwischen Kürzen & Pflanzenöl bei der Donutherstellung?

Donuts sind in keiner Weise die gesündesten Snacks. Sie beginnen mit einem reichhaltigen, süßen Teig, dann werden sie frittiert und schließlich mit Zucker gefüllt, mit Marmelade gefüllt oder mit einer Zuckerglasur übergossen. Es gibt zwar Möglichkeiten, die Donuts selbst gesünder zu machen, das Frittieren bleibt jedoch problematisch. Backfette und Pflanzenöle haben beide Mängel.

Eine Frau, die Donuts in einer Handelsküche frittiert. (Bild: ONiONAstudio / iStock / Getty Images)

Kommerzielle Donut-Produktion

Die kommerzielle Doughnut-Produktion stellt mehrere Anforderungen an das Endprodukt. Donuts, die für den Einzelhandel in Supermärkten bestimmt sind, müssen bis zu zwei Wochen lang frisch, strukturiert und appetitlich aussehen. Donuts, die in Donut-Geschäften verkauft werden, haben nicht die gleichen Anforderungen an die Haltbarkeit. Sie müssen jedoch ihr attraktives Aussehen behalten und eine weiche Textur, goldene Farbe und einen süßlich neutralen Geschmack aufweisen. Die Wahl eines Frittierfettes beeinflusst diese wünschenswerten Eigenschaften stark.

Öl vs. Verkürzung

Aufgrund ihrer molekularen Struktur sind gesättigte Fette bei Raumtemperatur fest und ungesättigte Fette sind flüssig. Die meisten Fette enthalten eine Mischung aus beiden, und Hühnerfett ist weicher als Rinderfett, da es weniger gesättigt ist. Lebensmittel, die in einem gesättigten Fett gebraten werden, fühlen sich im Mund nicht ölig an, da ihre Fette in fester Form vorliegen. In Öl gebratene Lebensmittel nehmen mehr Fett auf, das in flüssiger Form verbleibt und als fettig oder fettig wahrgenommen wird. Die Verkürzung, hergestellt durch Hydrieren von Pflanzenöl, um es wie ein festes, gesättigtes Fett wirken zu lassen, ist das Frittierfett der Wahl für die Donut-Industrie.

Verkürzung und Transfette

Der Hydrierungsprozess macht das Backen zu einem stabilen Frittierfett. Jedes Fett wird abgebaut, da es Unreinheiten aus der Nahrung aufnimmt, gehärtete Fette dagegen nur langsam. Dies macht sie länger haltbar und daher kostengünstiger. Durch hydriertes Backfett werden Krapfen mit einer gleichbleibenden Farbe und einem gleichmäßigen Aroma erzeugt. Da sie länger haltbar ist, ist sie kostengünstiger und rentabler. Das Problem der Verkürzung besteht darin, dass der Hydrierungsprozess neben der Verfestigung des Fettes Transfettsäuren erzeugt. Diese Transfette haben bekanntermaßen negative Auswirkungen auf die Herzgesundheit, genau wie gesättigte Fette.

Verfügbare Optionen

Pflanzenöl ist für gewerbliche Donuthersteller keine Option, da es die Donuts ölig macht und das Anhaften von Glasuren verhindert. Durch die Verkürzung ergibt sich ein überlegenes Produkt, das Vorhandensein von Transfetten bedeutet jedoch, dass es in einigen Gerichtsbarkeiten nicht verwendet werden kann. Es sind transfettefreie Backfette erhältlich, die auf Palmöl oder anderen tropischen Ölen basieren. Diese sind jedoch reich an gesättigten Fetten und daher auch unerwünscht. Zu Hause sind in Pflanzenöl gebratene Donuts passierbar, da sie wahrscheinlich sofort verzehrt werden, bevor das Öl in den Zuckermantel sickert. Konventionelle oder nicht hydrierte Backfette ergeben ein besseres Ergebnis, aber keines ist so gesund.