Was ist der Unterschied zwischen Blackstrap-Melasse und ungesättigter Melasse?
Die dunkle Farbe und das reichhaltige, süße Aroma von gebackenen Bohnen werden durch das Hinzufügen von etwas Melasse zum Rezept hinzugefügt. Melasse ist das verbleibende Nebenprodukt des Zuckerherstellungsprozesses. Ziel ist es, aus Zuckerrohr, Rüben oder Sorghum soviel Saccharose oder Tafelzucker zu entfernen, wie dies auf Kosteneffekt möglich ist. Was übrig bleibt, wird jedoch nicht verschwendet, sondern ist als Süßstoff und Futtermittelzusatzstoff wertvoll.
Eine kleine Glasschüssel Melasse auf einer weißen Oberfläche. (Bild: Gary Ombler / Dorling Kindersley / Getty Images)Melasse herstellen
Cane Molasses wird in einem dreistufigen Prozess hergestellt, der mit dem Saft von reifen oder grünen Zuckerrohrpflanzen beginnt. Der Saft wird gekocht, um den Zucker zu konzentrieren und zu kristallisieren. Das Ergebnis wird als "erste" Melasse bezeichnet. Der kristallisierte Zucker wird entfernt und der Rückstand wird erneut gekocht. Die Mischung verdunkelt sich, wenn der restliche Zucker verbrannt oder karamellisiert wird. Das Ergebnis heißt "zweite" Melasse. Nachdem weitere Zuckerkristalle entfernt worden sind, wird der Vorgang noch einmal wiederholt. Der letzte oder "dritte" Siedepunkt erzeugt den dunklen, konzentrierten Sirup, der als Blackstrap-Melasse bekannt ist.
Schwefel- und ungesättigte Melasse
Melasse aus jungem Zuckerrohr wird als Schwefelmelasse bezeichnet, da das Schwefeldioxid hinzugefügt wird, um das rohe Rohr bis zu seiner Verarbeitung frisch zu halten und die daraus erzeugten Melasse-Nebenprodukte zu konservieren. Ungesulfte Melasse wird aus gereiften Zuckerrohrpflanzen hergestellt, die auf dem Feld natürlich reifen dürfen. Blackstrap-Melasse kann geschwefelt oder ungesättigt sein. Die US-amerikanische Food and Drug Administration sagt, Schwefeldioxid sei "generell als sicher" zur Verwendung als Konservierungsmittel anerkannt - mit Ausnahme von Fleisch von Gemüse, das als frische Lebensmittel verkauft werden soll.
Vorteile der ungesättigten Melasse
Die Verarbeitung des Zuckers aus Zuckerrohr nimmt die leeren Kalorien heraus und lässt die Ernährung zurück. Melasse ist immer noch süß, hat aber den ausgeprägten Melasse-Geschmack und die natürlichen Nährstoffe erhalten. Melasse enthält Eisen, Magnesiumphosphor, Kalium, Natrium, Zink, Kupfer, Mangan, Selen, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure und Cholin. Das Schwefeldioxid, das während der Herstellung verwendet wird, trägt nicht zum Nährwertprofil der Melasse bei. Wenn Sie jedoch allergisch gegen schwefelhaltige Lebensmittelkonservierungsmittel sind, suchen Sie nach ungesättigter Melasse.
Blackstrap Melasses Vorteile
Das Dreifachkoch- und Zuckerextraktionsverfahren führt dazu, dass Blackstrap-Melasse ein dichteres Süßungsmittel ist als reine oder "zweite" Melasse. Blackstrap enthält die gleichen Vitamine und Mineralstoffe wie "zweite" Melasse, jedoch in konzentrierterer Form. Blackstrap-Melasse enthält auch antioxidative Verbindungen, die helfen können, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern. Blackstrap kann zum Süßen von Getränken und zum Hinzufügen von Geschmack und Farbe zu gekochten Lebensmitteln verwendet werden. Wie bei "zweiter" Melasse sollten Sie den ungesulfatierten Blackstrap kaufen, wenn Sie allergisch gegen schwefelhaltige Zusatzstoffe sind.
