Was sind die Gefahren beim Erhitzen von Speiseöl?
Die Folgen des Heizens von Speiseölen gehen weit über die unmittelbare Verbrennungsgefahr hinaus, wenn heißes Öl verspritzt wird. Untersuchungen haben gezeigt, dass alle Öle unterschiedlichen Wärmebedingungen standhalten können. Wenn dieser Wert jedoch überschritten wird, verliert das Öl nicht nur seinen Nährwert und sein Aroma, es produziert giftige Dämpfe und gefährliche Substanzen, die als freie Radikale bezeichnet werden. Vermeiden Sie solche Risiken, indem Sie ein für Ihre Kochmethode geeignetes Öl wählen.
Paprikapfeffer und Knoblauchheizung in Öl im Boden eines Woks. (Bild: Somyot Chamnanrith / iStock / Getty Images)Temperaturangelegenheiten
Die Schwelle der Hitzetoleranz ist für jedes Öl unterschiedlich, und beim Kochen sind nicht alle Öle gleichermaßen wünschenswert oder sicher. Ein erhitztes Speiseöl gilt als unsicher, wenn es seinen Rauchpunkt erreicht - die Temperatur, bei der es beginnt, sich chemisch abzubauen und ständig zu rauchen. Zu diesem Zeitpunkt zerfallen die Fettmoleküle in Glycerin und freie Fettsäuren, und das Glycerin zerfällt weiter, wobei giftige Dämpfe und freie Radikale entstehen - ganz zu schweigen von einem unangenehmen Geschmack.
Das richtige Öl für die Arbeit
Die Cleveland Clinic klassifiziert Öle in Rauchpunktkategorien, wie zum Beispiel hohe, mittlere bis hohe, mittlere und keine Hitze. Zum Beispiel fällt extra natives Olivenöl in die Kategorie Mittelhoch und Kokosnussöl in die Mittelkategorie. Die No-Heat-Öle sollten, wie der Name schon sagt, keiner Hitze ausgesetzt und stattdessen für Dips und Dressings verwendet werden. Dazu gehören Leinsamen- und Weizenkeimöle. Für das Frittieren empfiehlt das USDA die Verwendung von Ölen mit den höchsten Rauchpunkten. Dazu gehören Erdnüsse, Saflor, Sojabohnen, Traubenkernöl, Raps, Mais, Olivenöl, Sesam und Sonnenblumen. Diese Öle haben Rauchpunkte zwischen 410 und 450 Grad Fahrenheit.
Giftige Dämpfe
Die Erforschung der Auswirkungen von Heizölen zielte darauf ab, sichere Praktiken für das Frittieren und für industrielle Zwecke zu verstehen. In einer 2010 von der Zeitschrift "Food Chemistry" veröffentlichten Studie untersuchten die Forscher die Emissionen von vier häufig verwendeten Ölen - Safloröl, Rapsöl, extra vergine Olivenöl und Kokosnuss. Jede wurde auf vier Temperaturniveaus erhitzt, und ihre Emissionen wurden auf bestimmte giftige Dämpfe analysiert, einschließlich Aldehyde, die bekanntermaßen krebserregend sind. Wenn ein Öl seinen Rauchpunkt überschritt, stieg die Menge der giftigen Dämpfe laut Studie deutlich an. Rapsöl mit dem höchsten Rauchpunkt gab die niedrigsten Konzentrationen giftiger Dämpfe ab. Kokosöl, das den niedrigsten Rauchpunkt der vier untersuchten aufweist, steuerte die größte Menge an flüchtigen Dämpfen außer der niedrigsten Temperatur bei.
Freie Radikale
Chemische Nebenprodukte in den giftigen Dämpfen erzeugen freie Radikale, die geschädigte Zellen sind. Einmal eingeatmet, haben sie das Potenzial, andere gesunde Zellen in Ihrem Körper durch Veränderung ihrer DNA zu schädigen. Im Laufe der Zeit sammeln sich diese beschädigten Zellen an und können zu Vorläufern für verschiedene Krankheiten wie Krebs werden. Angehörige von Gesundheitsberufen fordern die Begrenzung der Exposition gegenüber externen freien Radikalen, wie Luftverschmutzung, Zigarettenrauch und Dämpfen von überhitztem Speiseöl - und den Konsum einer an Antioxidantien reichen Diät, die eine natürliche Abwehr gegen sie darstellt.
Tipps und Überlegungen
Sogar glaubwürdige Quellen unterscheiden sich hinsichtlich der genauen Rauchpunkte einiger Öle. Eine bestimmte Marke kann behaupten, dass ihr Öl einen hohen Rauchpunkt hat, aber die Forschung unterstützt diese Behauptung nicht unbedingt. Ein allgemeiner Konsens von Lebensmittelwissenschaftlern und Ernährungsexperten ist, dass je raffinierter ein Öl ist und je heller seine Farbe ist, desto besser ist seine Hitzetoleranz. Glücklicherweise können die meisten gebräuchlichen Öle einer mäßig hohen Hitze standhalten. Experten empfehlen, Öl auszuwerfen, wenn es mit dem Rauchen begonnen hat, und Altöl nicht erneut zu erwärmen.
