Arten von Stärke

Pflanzen produzieren Stärke und speichern daraus Kohlenhydrate zur Energiegewinnung. Wenn Sie stärkehaltige Nahrungsmittel zu sich nehmen, wird dies zu einer wichtigen Energiequelle für Ihren Körper. Stärken oder komplexe Kohlenhydrate bestehen aus zwei Molekülen - Amylose und Amylopektin -, die sich zu Stärkekörnern verbinden. Amylose und Amylopektin haben unterschiedliche Eigenschaften, die die verschiedenen Stärketypen definieren.

Kartoffeln zum Verkauf auf einem Markt. (Bild: nutthaphol / iStock / Getty Images)

Langsam verdaute Stärke

Amylose enthält 500 bis 20.000 Moleküle Glukose, die in einer geraden Kette miteinander verbunden sind. Die Kette verdreht sich zu einer Helix und dann verbinden sich zwei Ketten miteinander und bilden eine Struktur, die den Verdauungsenzymen widerstehen kann, die versuchen, die Glucosemoleküle aufzubrechen. Daher wird Amylose langsam verdaut und absorbiert, weshalb sie als langsam verdauliche Stärke bezeichnet wird. Amylose kann dazu beitragen, den Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht zu halten, da es keine großen Blutzuckerspitzen verursacht. In Pflanzen besteht etwa 20 bis 30 Prozent der natürlichen Stärke aus Amylose.

Schnell verdaute Stärke

Amylopektin ist deutlich größer als Amylose, seine Struktur besteht aus Millionen von Glucosemolekülen, die sich verzweigen und eine kristalline Struktur bilden. Seine Glukoseeinheiten werden während der Verdauung leicht gespalten, was sie zu einer schnell verdaulichen Stärke macht. Amylopektin kann Ihren Blutzucker vorübergehend steigern, es folgt jedoch ein Hunger produzierender Blutzuckerabfall. Etwa 70 bis 80 Prozent der gesamten natürlichen Stärke in Pflanzen besteht aus Amylopektin.

Resistente Stärke

Die dritte Stärke - resistente Stärke - wird nicht verdaut, sondern von Bakterien im Dickdarm fermentiert. Die Vergärung von Stärke produziert kurzkettige Fettsäuren, die die Zellen in Ihrem Dickdarm mit Energie versorgen. Es gibt verschiedene Arten resistenter Stärken. Der erste Typ, der in Bohnen, Samenkörnern, ganzen Körnern oder teilweise gemahlenen Körnern vorkommt, ist vor der Verdauung geschützt, da er sich innerhalb der Zellwände befindet. Der zweite Typ enthält hohe Mengen an Amylose, die von Natur aus beständig sind. Diese Sorte stammt von Kartoffeln, Mais und stärkehaltigen Früchten wie Bananen. Die dritte Sorte, die in Brot, Kartoffeln und Reis enthalten ist, wird widerstandsfähiger, wenn sie gekocht und abgekühlt wird.

Stärkequellen

Nahrungsmittel, die Stärke enthalten, haben normalerweise alle drei Arten. Daher ist es nicht einfach, Listen mit Nahrungsmitteln zu erstellen, die bessere Quellen für eine Sorte sind als andere, berichtet ein im März 2011 in „Nutrients“ veröffentlichter Artikel. Die Hauptquellen für Gesamtstärke sind Getreide , Bohnen und stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln, Mais und Erbsen. Sie erhalten auch eine kleinere Menge von Nüssen, Samen, nicht stärkehaltigem Gemüse und Obst. Einige Stärken werden aus Mais oder anderen Pflanzen gewonnen und chemisch modifiziert, um sie widerstandsfähiger gegen die Verdauung zu machen. Sie bilden eine vierte Gruppe resistenter Stärken.