Die Definition des Reduzierens von Zuckern
Reduktionszucker ist ein chemischer Begriff für einen Zucker, der als Reduktionsmittel fungiert und Elektronen an ein anderes Molekül abgeben kann. Ein reduzierender Zucker ist insbesondere eine Art Kohlenhydrat oder natürlicher Zucker, der eine freie Aldehyd- oder Ketongruppe enthält. Reduzierende Zucker können mit anderen Teilen des Lebensmittels wie Aminosäuren reagieren, um die Farbe oder den Geschmack des Lebensmittels zu verändern.
Reduzierende Zucker lassen den Toast beim Erhitzen braun werden. (Bild: Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images)Verschiedene Zuckerarten
Zucker findet sich natürlich in allen Früchten, Gemüse, Milchprodukten und Vollkornprodukten. Diese natürlichen Zucker sind ansonsten als Kohlenhydrate bekannt, ein essentieller Makronährstoff. Diätkohlenhydrate werden als Monosaccharide bezeichnet, bei denen es sich um einzelne Zuckermoleküle handelt. Disaccharide - zwei Zuckermoleküle, die miteinander verbunden sind; oder Oligosaccharide und Polysaccharide, die längere Ketten von Zuckermolekülen sind. Monosaccharide umfassen Glucose, Galactose und Fructose, die allesamt reduzierende Zucker sind. Monosaccharide sind in der Natur nicht oft alleine zu finden, sie sind jedoch Bestandteil von Disacchariden und Polysacchariden. Aus diesem Grund reduzieren einige Disaccharide wie Maltose auch Zucker.
Beispiele zum Reduzieren von Zuckern
Das wichtigste Monosaccharid und reduzierende Zucker ist Glukose. Im Körper wird Glukose als Blutzucker bezeichnet, da er für die Gehirnfunktion und die körperliche Energie unerlässlich ist. Fruktose ist ein weiterer reduzierender Zucker und gilt als das süßeste aller Monosaccharide. Galactose, ein weiterer reduzierender Zucker, ist ein Bestandteil von Laktose, der in Milchprodukten enthalten ist. Maltose kommt in der Natur nicht häufig vor, wird aber während der Verdauung produziert, wenn Stärkemoleküle abgebaut werden.
Die Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion ist ein Prozess, der auftritt, wenn ein reduzierender Zucker mit einem Amin reagiert, was zur Bräunung von Lebensmitteln führt. Diese Reaktion tritt normalerweise auf, wenn Lebensmittel erhitzt werden oder längere Zeit bei Raumtemperatur belassen werden. Der Bräunungsprozess ist an der Brotkruste oder an der Haut eines gerösteten Truthahns zu erkennen. Die Maillard-Reaktion trägt auch zum Geschmack und Aroma vieler Lebensmittel wie Kaffee, Schokolade und gebackenem Brot bei.
Nicht reduzierende Zucker
Einige Disaccharide wie Saccharose sind nicht reduzierende Zucker, was bedeutet, dass sie keine Elektronen an andere Moleküle abgeben können. Saccharose besteht aus den beiden reduzierenden Zuckern Glucose und Fructose und enthält keine freien Carbonylgruppen. Saccharose kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor und wird oft vielen verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um die Süße zu erhöhen.
